Challah integrale ripiena
Come tutti i lettori abituali di Labna ormai sanno, da qualche tempo coltivo una vera mania per il pane ebraico dello Shabbat, la challah: ogni settimana, insieme alla mia amica Daniela, impastiamo kili e kili di farina, sperimentando ricette nuove, ingredienti strani, ripieni inaspettati.
La challah è un pane davvero versatile, non troppo dolce e non troppo salato, soffice come una brioches ma leggero perchè privo di burro: per queste ragioni la challah si presta moltissimo a varianti creative, come quella che vi racconto oggi, preparata con una base di farina integrale e ripiena di formaggio erborinato e noci.
L’idea è un po’ bislacca, e anche davvero poco ortodossa dal punto di vista religioso (considerato che la challah è pur sempre un pane che nasce per un momento di preghiera), ma il risultato è strepitoso!
Per il ripieno di questa challah ho usato uno dei formaggi delle Fattorie Fiandino (*), il Lou Blau, un formaggio erborinato non troppo cremoso, ricco di striature e molto saporito, preparato con solo latte, sale integrale e caglio vegetale.
Il fatto che questo formaggio sia prodotto con caglio vegetale è un dettaglio da non sottovalutare: per noi ebrei il caglio di origine animale non è kasher (permesso), quindi è importante sapere con che tipo di caglio è stato ottenuto il formaggio.
Le Fattorie Fiandino, di cui sono una grande fan, usano un caglio ottenuto da fiori (Cynara cardunculus) che crescono spontaneamente nelle montagne del Piemonte, garantendomi un prodotto che contiene, di fatto, solo ingredienti davvero naturali.
Per due trecce molto grandi come quella in foto, o una decina di pani piccoli, ci occorrono
- 2 e ½ bicchieri di acqua tiepida
- 2 cubetti di lievito fresco
- 1/3 bicchiere di miele
- ½ kg di farina integrale
- ½ kg di farina 00
- 1/4 di bicchiere di olio d’oliva
- 1 cucchiaio di sale
- 2 tuorli d’uovo per spennellare il pane
- semi di sesamo o di papavero per decorare (facoltativo)
- eventuali ripieni per il pane: io ho usato il formaggio Lou Blau delle Fattorie Fiandino con una manciata di noci tritate
Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con il miele e una spruzzata di farina in una ciotola capiente e lasciate riposare la pastella così ottenuta 10 minuti, finché si formano le bolle.
Aggiungete farina, olio e sale e impastate il tutto, lavorando bene l’impasto fino ad ottenere una pasta di pane soda, elastica e non appiccicosa (è possibile che occorra un po’ di farina extra rispetto alle dosi).
Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola unta e fatelo lievitare per un’ora coperto da un panno umido.
Quando l’impasto è ben lievitato, trasferitelo su un piano infarinato e preparate le forme dei pani; se, come è il mio caso, intendete fare un pane ripieno, seguite le istruzioni che avevo scritto per la treccia alla Nutella per preparare i pani.
Trasferite i panini o le trecce preparati su una teglia coperta di carta da forno e fate lievitare ancora mezz’oretta in un luogo caldo.
Quando le trecce sono ben lievitate, spennellatele con del tuorlo sbattuto e cospargerle di semi di papavero o sesamo, se vi piacciono.
Spostate la teglia nel forno già caldo a 180° e fate cuocere il pane fino alla perfetta doratura, circa mezz’ora (ma il tempo dipende dalla dimensione dei panini e delle trecce).
Sfornate il pane e fatelo raffreddare a temperatura ambiente; si conserva bene avvolto nella stagnola per due o tre giorni, o anche in freezer molto più a lungo.
(*) Piccolo disclaimer: sapete che su Labna consigliamo raramente marche specifiche, e solo se ci convincono fino in fondo. Questo è proprio il caso delle Fattorie Fiandino (ne abbiamo già parlato più volte in passato): i prodotti delle Fattorie Fiandino sono genuini e di ottima qualità, preparati non solo con sapienza artigianale, ma con un specifica attenzione per l’ambiente che condividiamo al 100%.