Hummus: ceci e tahina
Ho imparato a fare il hummus in Israele, dove si consumano quotidianamente quintali di questa deliziosa crema di ceci, ma negli anni ho provato e riprovato a migliorare la mia ricetta originale per ottenere il hummus più autentico, cremoso e avvolgente possibile. A conferma della mia inesauribile ricerca, vi racconto due ricette di hummus, la mia ricetta di base, quella con cui ho cominciato e che va bene per tutte le occasioni, e la mia ricetta più raffinata, quella che richiede più tempo e che faccio quando ho degli ospiti speciali.
Inutile dirvi che se cominciate a preparare il hummus non smetterete più: dà una dipendenza pazzesca!
Tenete a portata di mano abbondante pita o pane semplice per mangiarlo, altrimenti vi ritroverete a leccarvi le dita.
La mia ricetta originale, che conservo per i pigri che non vogliono cimentarsi nella versione perfezionata del hummus, è quella qui sotto.
Vecchia ricetta "base" del hummus (per gli affezionati)
Ingredienti
- 440 g di ceci già lessati e scolati
- 6 cucchiai di tahina *
- succo di 2 limoni piccoli
- 4 spicchietti d'aglio già schiacciati
- 1 cucchiaino di sale
- 4 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- prezzemolo e paprika per guarnire
Istruzioni
- Per prima cosa diciamo che i ceci in scatola già lessati sono comodi e veloci, ma non sono la scelta migliore: per un humus perfetto si parte dai ceci secchi... ma passiamo oltre.
- Quando i ceci sono bolliti, sciacquateli sotto l'acqua del rubinetto e strofinateli con le dita per togliere le piccole bucce dei ceci: questo passaggio non è indispensabile, ma la consistenza finale del hummus ne beneficia.
- Frullate nel mixer i ceci lessati, unendo tahina, aglio, olio e limone a piacere, poi aggiungete il sale e mescolate bene (chi ce l'ha usi il Bimby).
- (*) La tahina, per chi non lo sapesse, è una salsa ottenuta dai semi di sesamo, che vengono tostati, tritati e allungati con olio; tuttavia, non serve preparare la tahina in casa, perchè la si trova facilmente in qualsiasi negozio di prodotti etnici.
- Il hummus deve risultare denso ma senza pezzi, dunque se il composto non viene della giusta consistenza aggiungete un po' d'acqua di cottura dei ceci o un po' di acqua tiepida.
- Servite il hummus con un filo d'olio e una spolverata di spezie come paprika, sumac o zaatar, oppure direttamente nella pita per accompagnare i falafel o la shwarma.
La ricetta dell’hummus migliore, quella che richiede più impegno ma dà anche più soddisfazione (vi giuro che otterrete il hummus più cremoso e irresistibile che abbiate mai assaggiato) è quella dello Chef Solomonov del ristorante Zahav, da cui anche l’omonimo libro di cucina Zahav che vi consiglio caldamente.
Io da quando ho scoperto questa nuova versione del hummus non sono più tornata indietro, perchè il hummus fatto così è veramente incomparabilmente migliore del hummus “scorciatoia” cui molti di noi sono abituati.
Provatelo e… so che tornerete per ringraziarmi!
Hummus supercremoso di Zahav
Ingredienti
- 200 g di ceci secchi
- 2 cucchiaini di bicarbonato
- 4 spicchi d'aglio con la buccia
- 150 g di tahina
- 80 ml di succo di limone circa 2 limoni grandi
- 1 cucchiaino di sale
- 1/2 cucchiaino di cumino
Istruzioni
- Mettete i ceci in una ciotola capiente con uno dei due cucchiaini di bicarbonato e coprite con abbondante acqua. Lasciate riposare i ceci in acqua tutta la notte - raddoppieranno di volume - dunque il giorno seguente sciacquateli sotto l'acqua corrente e scolateli bene.
- Fate bollire circa un litro di acqua e il bicarbonato rimasto in una pentola capiente; fate cuocere i ceci a fuoco vivo, eliminando la schiuma che sale in superficie, per circa mezz'ora, poi abbassate la fiamma, mettete il coperchio e fate cuocere a fuoco lento per un'ora almeno. A fine cottura i ceci devono risultare praticamente sfatti.
- Nel frattempo, tritate nel mixer l'aglio (con la sua buccia, avete capito bene, non preoccupatevi!), il succo di limone e il sale, fino a ridurre l'aglio in purea, dunque lasciate riposare la miscela una decina di minuti,
- Filtrate la miscela di aglio con un colino a maglie fini in una piccola ciotola, premendo sui solidi per rilasciare più liquido possibile.
- Sciacquate il robot da cucina e frullatevi il succo di aglio e limone, la tahina e circa 60 ml di acqua fredda per una decina di minuti, per ottenere una cremina liscia e spumosa. Aggiungete i ceci e il cumino, dunque frullate il tutto fino ad ottenere un hummus perfettamente cremoso e liscio. Nel dubbio, 5 minuti in più sono meglio che 5 di meno.
- Una volta preparato il hummus, assaggiatelo e aggiustate il sapore a piacere, con più sale o più cumino se preferite.