Kasha varnishkes è un tipico piatto della cucina ebraica ashkenazita, molto diffuso in America: è un cibo poverissimo, con pochi e umili ingredienti, ma inaspettatamente gustoso e nutriente.
Kasha, in russo, corrisponde al porridge di cereali: in genere, specialmente nei piatti salati, si tratta di grano saraceno, intero o spezzettato; nella nostra ricetta di oggi la kasha si unisce alla pasta, come indica la parola varnishkes, che in Yiddish – la lingua degli ebrei dell’Europa dell’Est – indica infatti gli gnocchi e pasta.
All’inizio ero molto scettica nei confronti di questa ricetta: che senso ha condire la pasta con un cereale? Pensavo non potesse venirne fuori niente di buono, invece ho dovuto ricredermi: il grano saraceno, tostato, condito, bollito nel brodo e ancora saltato, diventa saporito come un ragù bianco, di cui conserva anche la consistenza granulosa, e arricchisce la pasta con un sapore molto particolare, umile, casalingo e genuino.

Tradizionalmente, questo piatto veniva arricchito da un ingrediente speciale: lo schmaltz, il grasso di pollo o di anatra.
Nella cucina degli ebrei dell’Europa dell’Est, dove l’olio d’oliva non era diffuso, in passato, quanto lo è ora, il grasso di pollo costituiva il principale grasso da cucina, sostituendo il lardo – vietato perchè prodotto del maiale – e il burro, anch’esso vietato nei piatti a base di carne a causa della regola che ci impone di non consumare carne e latte nello stesso pasto.
Oggi, soprattutto in Europa, sostituiamo questo grasso con il burro o l’olio, ma negli Stati Uniti non è infrequente trovare lo schmaltz tra gli ingredienti di alcune ricette, specialmente nei delicatessen, custodi della tradizione ebraica ashkenazita.

Esistono molte versioni di questa ricetta: la trovate sul New York Times, su Saveur, sul sito di Martha Stewart e in mille altre pagine sul web; io ho seguito la ricetta di Tory, la mia blogger di riferimento per tutto ciò che riguarda le ricette ebraiche ashkenazite.

Ancora qualche annotazione sulla ricetta prima di cominciare.

• Se anche voi, come me, vi state chiedendo come mai la tradizione imponga l’uso delle farfalle come formato di pasta, mi dispiace deludervi: non si sa. La mia spiegazione è che le farfalle, come i maccheroni, siano un formato che ha avuto più fortuna in termini di esportazione in America, e che sia dunque invalso l’uso di preferire questo formato più diffuso ad altri più rari, ma non ne sono sicura; in origine, in effetti, è possibile addirittura che kasha varnishkes fosse un tipo di gnocchi ripieni di grano saraceno: non ci sono però tracce – o almeno, non rilevanti – di questa versione della ricetta.
• La versione tradizionale di questo piatto, essendo insaporita dal grasso di pollo, era estremamente gustosa e salata; in mancanza di grasso di pollo, potete arricchire il piatto con dei funghi trifolati, tenendo a mente che questo piatto non nasce come “primo” all’italiana, ma come come contorno.

Kasha varnishkes

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Preparazione 5 minuti min

Cottura 40 minuti min

Tempo totale 45 minuti min

Portata Primo

Cucina Ebraica

Porzioni 6

Ingredienti

  

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• 1 uovo
• 120 g di kasha cioè chicchi di grano saraceno
• 50 g di burro o di olio
• 1 cipolla tritata
• 200 g di farfalle
• 700 ml di acqua o brodo + acqua extra per la pasta
• sale e pepe
• prezzemolo
• funghi trifolati per arricchire il piatto (facoltativo)

Istruzioni

 

• Per prima cosa, accendete il forno a 180° e tirate fuori una teglia da forno antiaderente.
• In una ciotola, mescolate il grano con l'uovo sbattuto, una punta di sale e una bella spolverata di pepe nero, assicurandovi di aver ben intriso d'uovo tutti i chicchi di grano; versate il grano nella teglia, in uno strato uniforme, e fate cuocere il tutto nel forno già caldo per 15/20 minuti, per far tostare bene la kasha.
• Nel caso vi steste domandando il motivo di questa operazione, sappiate che i chicchi vengono mescolati con l'uovo perchè possano mantenersi intatti e ben separati tostandosi in forno: cuocere la kasha senza l'uovo produrrebbe infatti una massa compatta e appiccicosa, non esattamente il nostro obbiettivo.
• Nel frattempo, in una pentola preparate un bel soffritto dorato con la cipolla finemente tritata e il burro o l'olio.
• A parte, in una pentola capiente, versate 700 ml di brodo (o acqua e dado vegetale, o solo acqua salata) e portatelo a bollore.
• Togliete la kasha tostata dal forno e sgranatela con una forchetta, poi versatela nel brodo bollente: date una mescolata alla kasha con un cucchiaio di legno e fatela cuocere coperta a fuoco medio per 15/20 minuti, finchè tutta l'acqua non è assorbita.
• Mentre la kasha cuoce, preparate le farfalle e scolatele al dente.
• Mescolate in una ciotola la kasha con la pasta e il soffritto di cipolla, e saltate il tutto con un filo d'olio o un cuucchiaio di burro e qualche fogliolina di prezzemolo; aggiustate di sale e pepe e servite.

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