Yabrak
Le yabrak (accento sull’ultima a) sono una ricetta gustosa e intrigante della tradizione ebraica tripolina.
Mia nonna le preparava spesso il venerdì per shabbat, perchè si conservano tranquillamente per un paio di giorni e riscaldate sono quasi più buone che appena fatte!
Preparazioni di foglie ripiene sono diffuse in tutto il Mediterraneo, ma le yabrak non somigliano ad altri piatti, come per esempio alle dolmades greche o al warak dawali libanese, che pure concettualmente sono simili; l’unico piatto che io conosca assimilabile alle nostre yabrak è etli lahana sarmasi, una specialità turca.
Per quattro persone ci occorrono:
- 10 foglie di cavolo verza
- 1 fetta di fegato di vitello scottato alla griglia e tagliato a cubetti
- 150 g di carne trita
- 2 tazzine di riso parboiled
- 1 cipolla tritata
- 2 cucchiai abbondanti di concentrato di pomodoro
- 1/2 bicchiere di olio extra vergine d’oliva
- 1/2 cucchiaino di pepe nero
- 1 cucchiaino di sale
Lavate le foglie della verza accuratamente, assottigliando col coltello la parte sporgente della nervatura, poi sbollentatele per pochi secondi in un’ampia casseruola.
In una ciotola, mescolate la carne, il riso, il pepe, il sale, il prezzemolo e la cipolla tritata.
Distendete sul piano di lavoro le foglie di verza ponendo al centro di ognuna una porzione d’impasto, poi chiudete il fagottino, arrotolandolo stretto, e fermatelo con uno stuzzicadenti.
In un tegame mettete qualche foglia di verza tagliata a listarelle e adagiatevi sopra i fagottini, senza lasciare spazi vuoti tra l’uno e l’altro.
Irrorate con l’olio la superficie dei fagottini e aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere abbondante d’acqua, con un cucchiaino di sale.
Appoggiate sopra gli involtini un coperchio o un paio di piatti un po’ più piccoli del tegame stesso: servirà a impedire che gli involtini si aprano, tenendoli ben schiacciati.
Fate cuocere le yabrak a fuoco basso, semicoperte: il piatto è pronto quando il sugo si è ristretto.