Challah integrale ripiena

Come tutti i lettori abituali di Labna ormai sanno, da qualche tempo coltivo una vera mania per il pane ebraico dello Shabbat, la challah: ogni settimana, insieme alla mia amica Daniela, impastiamo kili e kili di farina, sperimentando ricette nuove, ingredienti strani, ripieni inaspettati.
La challah è un pane davvero versatile, non troppo dolce e non troppo salato, soffice come una brioches ma leggero perchè privo di burro: per queste ragioni la challah si presta moltissimo a varianti creative, come quella che vi racconto oggi, preparata con una base di farina integrale e ripiena di formaggio erborinato e noci.

L’idea è un po’ bislacca, e anche davvero poco ortodossa dal punto di vista religioso (considerato che la challah è pur sempre un pane che nasce per un momento di preghiera), ma il risultato è strepitoso!

Per il ripieno di questa challah ho usato uno dei formaggi delle Fattorie Fiandino (*), il Lou Blau, un formaggio erborinato non troppo cremoso, ricco di striature e molto saporito, preparato con solo latte, sale integrale e caglio vegetale.
Il fatto che questo formaggio sia prodotto con caglio vegetale è un dettaglio da non sottovalutare: per noi ebrei il caglio di origine animale non è kasher (permesso), quindi è importante sapere con che tipo di caglio è stato ottenuto il formaggio.
Le Fattorie Fiandino, di cui sono una grande fan, usano un caglio ottenuto da fiori (Cynara cardunculus) che crescono spontaneamente nelle montagne del Piemonte, garantendomi un prodotto che contiene, di fatto, solo ingredienti davvero naturali.

Per due trecce molto grandi come quella in foto, o una decina di pani piccoli, ci occorrono

  • 2 e ½ bicchieri di acqua tiepida
  • 2 cubetti di lievito fresco
  • 1/3 bicchiere di miele
  • ½ kg di farina integrale
  • ½ kg di farina 00
  • 1/4 di bicchiere di olio d’oliva
  • 1 cucchiaio di sale
  • 2 tuorli d’uovo per spennellare il pane
  • semi di sesamo o di papavero per decorare (facoltativo)
  • eventuali ripieni per il pane: io ho usato il formaggio Lou Blau delle Fattorie Fiandino con una manciata di noci tritate

Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua tiepida con il miele e una spruzzata di farina in una ciotola capiente e lasciate riposare la pastella così ottenuta 10 minuti, finché si formano le bolle.
Aggiungete farina, olio e sale e impastate il tutto, lavorando bene l’impasto fino ad ottenere una pasta di pane soda, elastica e non appiccicosa (è possibile che occorra un po’ di farina extra rispetto alle dosi).
Trasferite l’impasto così ottenuto in una ciotola unta e fatelo lievitare per un’ora coperto da un panno umido.
Quando l’impasto è ben lievitato, trasferitelo su un piano infarinato e preparate le forme dei pani; se, come è il mio caso, intendete fare un pane ripieno, seguite le istruzioni che avevo scritto per la treccia alla Nutella per preparare i pani.
Trasferite i panini o le trecce preparati su una teglia coperta di carta da forno e fate lievitare ancora mezz’oretta in un luogo caldo.
Quando le trecce sono ben lievitate, spennellatele con del tuorlo sbattuto e cospargerle di semi di papavero o sesamo, se vi piacciono.
Spostate la teglia nel forno già caldo a 180° e fate cuocere il pane fino alla perfetta doratura, circa mezz’ora (ma il tempo dipende dalla dimensione dei panini e delle trecce).
Sfornate il pane e fatelo raffreddare a temperatura ambiente; si conserva bene avvolto nella stagnola per due o tre giorni, o anche in freezer molto più a lungo.

(*) Piccolo disclaimer: sapete che su Labna consigliamo raramente marche specifiche, e solo se ci convincono fino in fondo. Questo è proprio il caso delle Fattorie Fiandino (ne abbiamo già parlato più volte in passato): i prodotti delle Fattorie Fiandino sono genuini e di ottima qualità, preparati non solo con sapienza artigianale, ma con un specifica attenzione per l’ambiente che condividiamo al 100%.

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17 Commenti per Challah integrale ripiena

  • Elisabetta

    La vorrei fare domani.
    Ho già la farina integrale e 00 biologica, che uso sempre per le mie torte.
    però vorrei sapere se il lievito che intendi è lievito di birra, oppure posso usare anche del lievito in polvere. Io preferisco il lievito biologico (cremor tartaro). Pensi che potrebbe andare bene?
    Posso farlo anche solo con le noci o meglio con il formaggio?
    Grazie.
    Ti seguo sempre, il tuo pane e sempre appetitoso e squisito!
    Elli

  • il bosco di alici

    Per colpa /merito di Eleonora Colagrosso ho imparato a fare la challah, però per regole dell’MTC doveva essere solo dolce, questa versione salata mi attira molto. Prendo nota. Ciao Annarita

  • irenalana

    Is this allah made from 3 or 5 strands? It looks beautiful so I would like to bake it for weekend.

  • Jasmine

    @Irenalana it’s a simple 3 strands challah! Consider that this specific kind of challah dough won’t hold it’s shape perfeclty if you make a braid that is too elaborate. Keep it simple for better results :)

  • Jasmine

    @IlBoscoDiAlici in effetti tradizionalmente è dolce! il fatto è che cucinandone ogni weekend in abbondanza (2 kg di farina o più!) devo inventare nuovi modi per renderla meno “prevedibile” :)
    Se la provi fammi sapere :)

  • Jasmine

    Ciao Elisabetta! Io uso il lievito di birra fresco, in panetti, ma va bene anche il lievito secco/disidratato. Non penso che vada altrettanto bene il cremor tartaro: io l’ho sempre usato per sostituire il lievito per dolci, non quello per impasti tipo pane o pizza.
    Quanto al ripieno, anche solo con le noci è molto buono, o con la frutta secca… è sempre delizioso! :)
    Grazie di essere passata di qui: se provi la ricetta scrivimi! :)

  • Rossella

    Challa col formaggio: verrà provata.
    E’ una bell’idea. Con la Challa ho un rapporto particolare. D’amore. E’ il primo pane che mi sono ritrovata a fare a Roma. L’ho provato sia col lievito di birra che col lievito madre.
    Ho provato anche la versione con 6 rotoli, ma mi sono persa tra un intreccio e l’altro :)

  • Vaniglia

    Perché. Perché io lo so già solo leggendo il titolo, prima ancora di cliccarci su, che la cosa mi entusiasmerà tanto tanto tanto tanto? E poi clicco un po’ emozionata e scopro che è vero, che avevo ragione, e adesso come ne vorrei una, due, dieci fette.

  • Jeanne @ CookSister!

    Oh – how beautiful! Never thought to have a wholemeal challah :)

  • milena

    bella ricetta ;-)

  • milena

    bella ricetta;-)

  • Eli

    In questa ricetta rispetto a quella base della Challah c’è il miele… C’è una ragione particolare?

    Non conoscevo le Fattorie Fiandino, mi interessano molto i formaggi con caglio vegetale, essendo vegetariana, e questi mi sembrano molto gustosi oltre che prodotti con cura. In particolare sto cercando un sostituto del parmigiano “classico”.Peccato che qui a Ferrara non ho mai trovato formaggi di questa azienda…

  • passalamoda

    il rapporto lievito farina acqua è molto diverso che nell’altra tua ricetta. funziona bene altrettanto? pensa in Sicilia anche se dal 1492 gli ebrei siano stati “cacciati” questa è una delle forme tradizionali di pane.
    Grazie per il tuo ottimo lavoro. Ciao

  • Jasmine

    @passalamoda funziona, sìsì! la differenza è dovuta al fatto che la farina integrale, avendo la crusca, pesa di più :)
    Grazie del tuo messaggio!

  • Roberta

    Ho provato a fare la Challah ed è strepitosa..prossimamente realizzerò anche questa con la frutta secca o altro tipo di formaggio..grazie per le tue ricette

  • angela

    ciao! ho scoperto da poco questo meraviglioso blog!complimenti x le tue ricette mi piacciono un sacco! ora ti faccio una domanda !uso solo pm dici ke e possibile sostituirlo in questa ricetta? grazie

  • Jasmine

    Ciao Angela, la challah con la pasta madre è già sul blog, la trovi qui qui. A presto!

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