Pane “facile” con la pasta madre

Fare il pane con la pasta madre per la prima volta è un po’ come cercare di produrre la bomba atomica armati solamente del libro di fisica del liceo. Se dicessi che è facile direi una bugia. Ma non è impossibile come pensavo!
Ho passato gli ultimi due anni a guardare le ricette degli altri pensando “io non ci riuscirò mai, non ci provo nemmeno”: la pasta madre sembra un ingrediente così complesso e imprevedibile! E invece…

Sabato scorso, a Fa’ la cosa giusta, la fiera dedicata al consumo critico, ho comprato un piccolo sacchettino di pasta madre con l’intenzione di fare qualche esperimento nei prossimi mesi, ma poi mi sono ricordata improvvisamente che domani inizia Pesach, la festa ebraica in cui è vietato ogni cibo lievitato! Che fare?
Mi dispiaceva buttare via tutto, allora ho rinfrescato il lievito e tentato al volo – o la va o la spacca, come si dice – il mio primo pane con il lievito madre.
Voi che ne dite? A me sembra un miracolo!

Per cominciare, prima di fare un pane con la pasta madre vi dovete procurare la pasta madre.
Laffuori è pieno di persone carine che possono spacciarvene un po’, ma se siete gente audace che preferisce fare da sè, qui trovate una buona ricetta e molte utili info.
Una volta in possesso del prezioso lievito naturale possiamo iniziare i preparativi per il pane.

Io avevo 60 g di pasta madre fresca (che da ora chiameremo PM), molto collosa, che ho conservato in frigo un paio di giorni.
Dato che la PM va rinfrescata minimo minimo una volta a settimana, ho rinfrescato i miei 60 g con

  • 30 g di acqua tiepida
  • 60 g di farina 00 (sarebbe meglio 0, ma io non ce l’avevo)

con l’intenzione di farla fuori tutta in un colpo solo.
Ne ho ricavato 120 g di impasto di PM abbastanza morbido, che ho fatto lievitare in una ciotola chiusa da un coperchio per pentole, a temperatura ambiente, per più o meno 8 ore: non garantisco che sia una procedura ortodossa, nè che la cosa sia chimicamente rilevante, ma a me è andata bene così.
Trascorse le otto ore, ho preparato un pane bianco semplice, più o meno come avrei fatto normalmente.
Ho usato

  • 120 g di PM appena rinfrescata
  • 650 g di farina 00
  • 400 g di acqua tiepida
  • 1 cucchiaino abbondante di sale
  • 1 cucchiaino abbondante di malto d’orzo

Ho sciolto la pasta madre in parte dell’acqua tiepida, poi l’ho unita alla farina e al malto, aggiungendo gradualmente l’acqua rimasta. Ho messo il sale solo in ultimo, lavorando l’impasto a mano, perchè il sale non interferisse con la PM.
Avendo cominciato alla sera, ho fatto lievitare il pane con la PM in frigorifero, in una ciotola leggermente unta di olio e chiusa da un coperchio per pentole, per una nottata, circa 8 ore.
Trascorse le ore di lievitazione in frigo ho tirato fuori l’impasto, dato le 4 pieghe che vedete illustrate qui, e fatto lievitare tutto ancora per 3 ore abbondanti, stavolta a temperatura ambiente in una ciotola coperta con un canovaccio. Se avete un’apposita ciotola da lievitazione del pane non esitate a usarla.
Nel frattempo ho acceso il forno a 250° e ci ho messo dentro a scaldare la mia pentola di ghisa.
Trascorso il tempo dell’ultima lievitazione, ho unto leggermente con un po’ d’olio la pentola di ghisa bollente e vi ho trasferito l’impasto, senza toccarlo, rovesciandolo dall’alto.
Ho poi segnato l’impasto con il coltello, praticando dei tagli abbastanza profondi, e ho trasferito la pentola in forno, chiudendola col suo coperchio.
Il pane cuoce coperto a 250° per 30 minuti, poi per 15/20 minuti, scoperto, a 200°.
Appena sfornata la pentola con il pane, l’ho capovolta sul tavolo per tirare fuori la pagnotta, che ho poi trasferito su una gratella per farla raffreddare.

Come potete indovinare dalle foto, il pane è venuto bene: la mollica è morbida e abbastanza alveolata (ma su questo fronte intendo migliorare), la crosta croccante e ben cotta.
Il sapore era perfetto, niente affatto acido come temevo – o appena impercettibilmente: nulla da invidiare al pane del panettiere, in definitiva.

Ci tengo tuttavia a specificare che io di PM non me ne intendo, dato che è la prima volta che la uso, e che chiaramente la mia è tutta fortuna: non sono affatto sicura che il mio procedimento funzioni per tutti, o che abbia una qualche fondatezza scientifica.
Se volete maggiori info sulla panificazione con la pasta madre potete visitare i link che trovate raccolti sulla pagina del workshop di panificazione de “Il Pasto Nudo”: la risposta a tutte le vostre domande è sicuramente lì da qualche parte, basta leggere con pazienza!

Se invece siete già esperti di pasta madre, vi prego, lasciatemi i vostri consigli o le vostre ricette nei commenti: appena passerà la Pasqua ebraica in cui sono vietati i cibi lievitati intendo ricominciare i miei esperimenti con questo potentissimo lievito!

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17 Commenti per Pane “facile” con la pasta madre

  • lauretta

    anche io sto facendo esperimenti in tal senso con la PM che una gentilissima food blogger mi ha inviato. E devo dire che il più prezioso consiglio che mi ha dato è stato quello di “sperimentare” senza paura, sia con gli ingredienti (per esempio io uso tanto sia le farine integrali che di farro, segale, ma anche semi come semi di girasole, sesamo, papavero) che con i procedimenti e le lievitazioni!
    E anche per me, vedere e assaggiare per la prima volta il mio pane, è stato un piccolo miracolo :)

  • nanocucina

    benvenuta nel club :)
    io la mia pasta madre l’ho convertita in forma liquida, si gestisce molto meglio e non ha bisogno di tutti quei rinfreschi.
    mi dà un sacco di soddisfazioni, altroché!

  • Francesca

    ma dai! anch’io alla fine ho deciso di farmela da sola, solo acqua e farina e un po’ di miele e la mia pasta madre ora ha dieci giorni e ho fatto il mio primo pane, che emozione! mi leggerò con calma il post perché cerco sempre consigli, ciao!

  • Francesco d'Elia

    Il lievito madre va curato e seguito ma il risultato è una cosa meravigliosa.. Un ritorno alle radici della vita, emozionante lasciare che sia la natura a regalare un qualcosa di puro e basilare come un ottimo pane.. Auguri Jasmine..:-))

  • breakfast at lizzy's

    Complimenti è davvero invitante!!
    Anche io ero in fiera lo scorso weekend, ci siamo sfiorate, mannaggia!! :)

  • mariaclaudia

    che bel pane !! mi hai rifatto venir voglia di ricreare la mia pasta madre. L’avevo già autoprodotta qualche anno fa grazie alla ricetta di Gennarino ed avevo seguito alla lettera i rinfreschi con diversi tipi di farina, poi invece da quando vivo stabilmente all’estero, avevo lasciato perdere perchè non incontro facilmente farine di forza…. ma mi hai fatto venire voglia di anche solo PROVARE di nuovo con la farina per dolci che trovo qui, chissà…

  • Juls @ Juls' Kitchen

    benvenuta nel club honey! :)
    pane meraviglioso, Jas, dà una soddisfazione immensa, vero?

  • Gaia

    per essere il primo esperimento… !!
    ;-)

  • Maddalena

    bellissimo – oltre che sicuramente buono!

    è la prima volta che commento ma sono una lettrice affezionata, adoro il vostro blog, le ricette e le foto :)

  • loretta

    ..PM in versione liquida..??!! spiegate please!!

  • Nuts about food

    E’ da un pò che penso di fare il famoso “sourdough” come lo chiamiamo noi, e anch’io sono intimorita. Se mai lo farò, proverò a partire da zero a fare anche la pasta madre. Chissà…

  • a.rouge

    sto sperimentando il pane con lievito madre,e sono contento.Ho un consiglio da chiedere la crosta viene un poco troppo spessa.Io cuocio a 250° x 20’min. c/forno ventilato,e dopo 20’min con forno statico a 200°. Mi potete consigliare????

  • Jasmine

    Ciao Adriano, ho pensato un po’ a che problema potrebbe avere il tuo pane.
    ILa mia prima ipotesi è che l’impasto sia troppo consistente: prova a diminuire la farina o aumentare l’acqua; l’acqua a volte sembra tanta ma se lavori l’impasto a lungo la farina l’assorbe.
    Ho dei dubbi anche sul forno ventilato: faccio qualche esperimento quando mi ricapita di fare il pane e ti faccio sapere, d’accordo?

  • Lillina

    Io panifico con il lievito madre da anni e con risultati soddisfacenti. Non è difficile, in fondo così lo facevano le nostre nonne analfabete, ma occorre solo un pò di esperienza e non bisogna scoraggiarsi se qualche volta il risultato non è ottimale. In cambio si ottiene un pane di qualità, a mio parere, superiore. Ti metto di seguito gli appunti che ho preparato per chi vuole imparare. Non è un procedimento dogmatico, è solo come faccio io dopo avere letto milioni di suggerimenti in rete (una sintesi insomma)!
    La sera prendo il lievito dal frigo e lo tengo a temperatura ambiente almeno un’oretta.
    Poi lo sciolgo con acqua tiepida, aggiungo un cucchiaino di miele, oppure di malto. Dopodichè aggiungo farina di tipo zero bianca per circa 500 grammi. La farina può essere di piu’ o di meno, a seconda di quanto pane di vuole fare.
    Si lavora brevemente aggiungendo altra acqua in modo da creare un composto morbido e idratato, persino appiccicoso. Lo si lascia a temperatura ambiente in una ciotola di vetro coperta di pellicola per tutta la notte. Di mattina sarà piu’ che raddoppiato e probabilmente l’impasto sarà un po’ acidino. Questo impasto infatti non va bene per panificare, questo impasto è il cd rinfresco del lievito.
    Ne prelevo una piccola quantità da riporre nell’apposito barattolino che utilizzo per conservare il lievito (di vetro a chiusura ermetica) e lo metto in frigo. Il barattolo andrà riempito per metà perché il composto continuerà a lievitare in frigo!
    Con la restante pasta madre faccio il pane, aggiungendo farina del tipo che preferisco (bianca, integrale, farro etc) , grassi, sale e tutto quello che si vuole, a seconda della ricetta.
    Una volta ottenuto questo impasto (da lavorare piu’ a lungo possibile) faccio le forme che voglio e le copro con pellicola e le lascio lievitare. Il tempo dipende da vari fattori (temperatura, tipo di farina, quantità di grassi contenuti nell’impasto..) comunque va in forno quando le forme sono almeno raddoppiate nel volume.
    Attenzione! Se si lascia lievitare troppo a lungo c’è il rischio che l’impasto inacidisca e diventi amaro. Quindi non vale il principio: piu’ lievita meglio è! Va in cottura quando a occhio di decide che è ben lievitato. In forno infatti non crescerà molto di piu’.
    Un consiglio è di mescolare il proprio lievito con altri lieviti di altre case. Il lievito così migliora molto e si arricchisce! Il lievito ben riuscito deve profumare di vino. Il pane ben lievitato e ben cotto deve avere un leggero profumo di lievito. Come succede con il lievito di birra, se “sa” troppo di lievito non è ben riuscito. Molto importante è la qualità della farina. Per i primi tempi è meglio usare farine comuni bianche di tipo zero. Quando si fa esperienza, si possono utilizzare farine più pregiate e con meno glutine, semintegrali, integrali, di farro di segale etc.. ma all’inizio non le consiglio.
    Altro suggerimento è di fare raffreddare il pane appena cotto, se di grossa pezzatura, in piedi nel forno spento per fargli perdere l’eccessiva umidità interna.
    IO rinfresco il lievito una volta a settimana e mi sembra piu’ che sufficiente. Certamente, però, piu’ spesso lo si rinfresca e meglio è.

    Annalisa

  • Francesca

    FANTASTICO, fatto e venuto ottimo!!!! La cottura in pentola è fantasticaaaaaaaa.
    grazie

    Ho linkato quesa pagina nel gruppo fb PASTA MADRE… potevo??

  • lucia

    Mi sembra un bellissimo pane per essere la prima volta! io sto diventando una vera fanatica del lievito madre, ho una pm nata lo scorso gennaio dopo vari insuccessi, ora sono abbastanza soddisfatta del risultato, ma sicuramente è migliorabile in quanto anche il mio metodo, come dici tu, probabilmente non è proprio ortodosso! Se vuoi puoi vedere come lo faccio qui:
    http://www.tortadirose.it/salati/lievitati-salati/pane-semi-integrale-con-lievito-madre
    Ciao
    (dimenticavo…il tuo blog mi piace molto!)

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