Pane “facile” con la pasta madre
Fare il pane con la pasta madre per la prima volta è un po’ come cercare di produrre la bomba atomica armati solamente del libro di fisica del liceo. Se dicessi che è facile direi una bugia. Ma non è impossibile come pensavo!
Ho passato gli ultimi due anni a guardare le ricette degli altri pensando “io non ci riuscirò mai, non ci provo nemmeno”: la pasta madre sembra un ingrediente così complesso e imprevedibile! E invece…
Sabato scorso, a Fa’ la cosa giusta, la fiera dedicata al consumo critico, ho comprato un piccolo sacchettino di lievito madre dalle amiche di Intergas (la rete dei GAS dell’area milanese) con l’intenzione di fare qualche esperimento nei prossimi mesi, ma poi mi sono ricordata improvvisamente che domani inizia Pesach, la festa ebraica in cui è vietato ogni cibo lievitato! Che fare?
Mi dispiaceva buttare via tutto, allora ho rinfrescato il lievito e tentato al volo – o la va o la spacca, come si dice – il mio primo pane con il lievito madre.
Voi che ne dite? A me sembra un miracolo!
Per cominciare, prima di fare un pane con la pasta madre vi dovete procurare la pasta madre.
Laffuori è pieno di persone carine che possono spacciarvene un po’ (c’è anche un elenco di “spacciatori” di pasta madre divisi per città!), ma se siete gente audace che preferisce fare da sè, la ricetta della pasta madre che ho usato io dovrebbe essere questa.
Una volta in possesso del prezioso lievito naturale possiamo iniziare i preparativi per il pane.
Io avevo 60 g di pasta madre fresca (che da ora chiameremo PM), molto collosa, che ho conservato in frigo un paio di giorni.
Dato che la PM va rinfrescata minimo minimo una volta a settimana, ho rinfrescato i miei 60 g con
- 30 g di acqua tiepida
- 60 g di farina 00 (sarebbe meglio 0, ma io non ce l’avevo)
con l’intenzione di farla fuori tutta in un colpo solo.
Ne ho ricavato 120 g di impasto di PM abbastanza morbido, che ho fatto lievitare in una ciotola chiusa da un coperchio per pentole, a temperatura ambiente, per più o meno 8 ore: non garantisco che sia una procedura ortodossa, nè che la cosa sia chimicamente rilevante, ma a me è andata bene così.
Trascorse le otto ore, ho preparato un pane bianco semplice, più o meno come avrei fatto normalmente.
Ho usato
- 120 g di PM appena rinfrescata
- 650 g di farina 00
- 400 g di acqua tiepida
- 1 cucchiaino abbondante di sale
- 1 cucchiaino abbondante di malto d’orzo
Ho sciolto la pasta madre in parte dell’acqua tiepida, poi l’ho unita alla farina e al malto, aggiungendo gradualmente l’acqua rimasta. Ho messo il sale solo in ultimo, lavorando l’impasto a mano, perchè il sale non interferisse con la PM.
Avendo cominciato alla sera, ho fatto lievitare il pane con la PM in frigorifero, in una ciotola leggermente unta di olio e chiusa da un coperchio per pentole, per una nottata, circa 8 ore.
Trascorse le ore di lievitazione in frigo ho tirato fuori l’impasto, dato le 4 pieghe che vedete illustrate qui, e fatto lievitare tutto ancora per 3 ore abbondanti, stavolta a temperatura ambiente in una ciotola coperta con un canovaccio.
Nel frattempo ho acceso il forno a 250° e ci ho messo dentro a scaldare la mia pentola di ghisa.
Trascorso il tempo dell’ultima lievitazione, ho unto leggermente con un po’ d’olio la pentola di ghisa bollente e vi ho trasferito l’impasto, senza toccarlo, rovesciandolo dall’alto.
Ho poi segnato l’impasto con il coltello, praticando dei tagli abbastanza profondi, e ho trasferito la pentola in forno, chiudendola col suo coperchio.
Il pane cuoce coperto a 250° per 30 minuti, poi per 15/20 minuti, scoperto, a 200°.
Appena sfornata la pentola con il pane, l’ho capovolta sul tavolo per tirare fuori la pagnotta, che ho poi trasferito su una gratella per farla raffreddare.
Come potete indovinare dalle foto, il pane è venuto bene: la mollica è morbida e abbastanza alveolata (ma su questo fronte intendo migliorare), la crosta croccante e ben cotta.
Il sapore era perfetto, niente affatto acido come temevo – o appena impercettibilmente: nulla da invidiare al pane del panettiere, in definitiva.
Ci tengo tuttavia a specificare che io di PM non me ne intendo, dato che è la prima volta che la uso, e che chiaramente la mia è tutta fortuna: non sono affatto sicura che il mio procedimento funzioni per tutti, o che abbia una qualche fondatezza scientifica.
Se volete maggiori info sulla panificazione con la pasta madre potete visitare i link che trovate raccolti sulla pagina del workshop di panificazione de “Il Pasto Nudo”: la risposta a tutte le vostre domande è sicuramente lì da qualche parte, basta leggere con pazienza!
Se invece siete già esperti di pasta madre, vi prego, lasciatemi i vostri consigli o le vostre ricette nei commenti: appena passerà la Pasqua ebraica in cui sono vietati i cibi lievitati intendo ricominciare i miei esperimenti con questo potentissimo lievito!
Preparata e annotata da Benedetta Jasmine Guetta
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