Rugelach

Le rugelach sono un po’ come delle maldestre, disordinate ma deliziose mini-brioches; più precisamente sono piccoli cornetti – tipici della cucina ashkenazita ebraica e israeliana – fatti con un impasto al formaggio e ripieni di cacao, nocciola, mandorle o frutta secca.
A Tel Aviv, sulla strada parallela al lungo mare, rehov Hayarkon, nei giorni feriali ma soprattutto il venerdì prima di Shabbat, è facile trovarsi intenti a fissare con l’acquolina in bocca l’entrata di una pasticceria della quale ahimè ora mi sfugge il nome, che sforna la mattina presto questi dolcetti eccezionali.

Rugelach

Ho passato un sacco di pomeriggi d’estate a guardare la vetrina della pasticceria, che metteva le rugelach in bella vista per tentare i passanti, e devo dire che nonostante i 40° C o più di Tel Aviv d’Agosto – che inducono a desiderare un gelato più che una brioches appena sfornata – non ho mai saputo dire di no a una piccola rugelach.

Rugelach

Le rugelach si preparano spesso per le feste, specialmente per Channukkah e Shavuot, ma sono un classico “di tutti i giorni” in Israele, dove si trovano nei caffè e nelle panetterie proprio come capita con le brioches da noi.
In America la ricetta classica per fare le rugelach è abbastanza semplice e codificata, perchè tutti usano più o meno la stessa quantità di farina, formaggio cremoso e burro per fare l’impasto, mentre sui ripieni si può essere più creativi; io oggi vi insegno quello più tradizionale con cacao e nocciole.

Rugelach

Rugelach
Tipo di portata: Colazione
Cucina: Ebraica
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 15 rugelach
 
Ingredienti
  • 100 g di burro morbido
  • 100 g di formaggio spalmabile/cremoso tipo Philadelphia
  • 110 g di farina, metà 00 e metà manitoba
  • 1 cucchiaino di zucchero bianco
  • 1 pizzico di sale
  • 40 g di nocciole tritate e tostate per il ripieno
  • 20 g zucchero di canna per il ripieno
  • 1 cucchiaio abbondante di cacao amaro in polvere per il ripieno
  • 10 g di burro fuso per il ripieno
  • 1 uovo per decorare
Procedimento
  1. Lavorate in una ciotola capiente il burro a temperatura ambiente e il formaggio, poi aggiungete lo zucchero bianco, il sale e mescolate con le fruste elettriche, quindi unite la farina e impastate a mano fino ad ottenere un composto uniforme che non si attacca alle dita. Avvolgete l'impasto così ottenuto nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo una notte.
  2. Il giorno seguente preparate il ripieno delle rugelah: tritate finemente le nocciole insieme allo zucchero di canna, quindi trasferitele in una ciotola insieme al cacao in polvere e alla cannella e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
  3. Fatto il ripieno potete tirare fuori dal frigo l'impasto e stenderlo rapidamente col mattarello su un piano in silicone o su un tavolo ben cosparso di farina; tagliate quindi l'impasto così steso a forma di cerchio e dividetelo in spicchi.
  4. Spennellate ogni spicchio con un po' di burro fuso e spalmatevi il ripieno, senza eccedere.
  5. Arrotolate ogni spicchio di impasto come una brioche, partendo dalla base e procedendo verso la punta del triangolo.
  6. Disponete i cornetti su di una teglia rivestita di carta da forno e spennellate ogni rugelach con un uovo sbattuto, quindi fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.
  7. Sfornate le vostre belle rugelach e fatele raffreddare su una gratella prima di servire.

Rugelach

In ultimo, vi segnalo due letture interessanti sulla storia delle rugelach, per chi volesse approfondire:

The Complete, Rolled History of Rugelach
Rugelach are an American Treat

Rugelach

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21 Commenti per Rugelach

  • maia

    fanno proprio venire l’acquolina in bocca.

    buon lunedi!

  • Rubina

    Un’altra bellissima idea!! Ormai il vostro sito è il mio “libro” di cucina preferito! :) In particolare le ricette che raccontano Israele mi fanno sentire vicina a un Paese che non ho ancora visitato ma che adoro attraverso la sua letteratura e la sua cultura in generale.
    Un grazie di cuore per il vostro bellissimo sito, pieno d’amore e cose deliziose!

  • daniela

    non so se quelli che faccio io sono il “fatto vero”. ma li adoro.

  • Saretta

    A me ste robine qua attiranno assai di più delle brioches…e quanto mi piacerebbe visitare israele!

  • Gloria

    Un volta ho provato a farli in versione salata, certo che in versione dolce con cacao e frutta secca sono da urlo!

  • arabafelice

    Li faccio spesso e che dire…un sapore, ma soprattutto un profumo, inenarrabili :-)

  • Cey

    Io non li vedo a Tel Aviv ma l’acquolina in bocca me la fanno venire lo stesso =)

  • Vero

    Che affresco ci hai regalato…
    mi piace immaginare posti che non conosco, sentirne le voci, i rumori e gli odori… e se poi profumano di questi micro cornetti è davvero quasi un piccolo sogno!
    baci
    Vero

  • Silvia

    Una cartolina da Tel Aviv! Non mi ci sarei mai immaginata i rugelach, bel contrasto :-)

  • Symposion

    vado pazzo per Israele ma finora non ci sono mai stato, due anni fa ero lì lì per andarci con un amico, ma alla fine lui ha rinunciato e ho dovuto cambiare destinazione…mi sa che ci andrò da solo!
    adoro i rugelach!

  • lucyinvacanzadaunavita

    Ciao! Ma che belle! Da provare, prima che arrivino i 40° anche qua…. e visto le giornate uggiose milanesi, di tempo ne avrò, credo…. Un abbraccio e a presto!
    Ciaociao Lucia

  • marzia

    Ciao!!! Io li ho fatto un paio di settimane fa….. buonissimi!! pero’ nel ripieno ho messo anche della cannella!!!!!!!!!!!!!!!!!! davvero fantastici!!
    ancora complimenti per il sito!!!!

  • Nicole

    Vostro blog e’ bellissimo- auguri! Non vedo l’ora di provare questa ricetta. Mia nonna faceva rugelach a New York ed io ho la sua ricetta, solo che lei era così brava in cucina che la ricetta e’ solo la lista degli ingredienti e non l’esecuzione!

  • Zia Elle

    Li mangio ogni volta che vado a Tel Aviv, l’ultima volta lo scorso dicembre proprio in Rehov Hayarkon…… sono fantastici, confermo!!!

  • pasticciona

    provata, amata, pubblicata oggi sul blog in occasione delle giornata della memoria… grazie

  • Ambra

    Ciao!! innanzitutto complimenti per il blog! è davvero fantastico! poi vorrei chiederti una cosa.. è da un po’ che pensavo di provare questa ricetta ma stamattina mentre ci pensavo mi è sorto un dubbio.. quanto spessa devo tirare la pasta? qualche millimetro circa o più spessa? grazie mille!! :)

  • Valeria Veroli

    Ho fatto le rugelach tante volte. Le adoro. E adoro questo sito. Ho sempre avuto un’inspiegabile attrazione per la cultura ebraica sin da bambina. Poi un giorno nella Sinagoga di Roma, mi sono seduta in un banco scieglindolo a caso. Mi scappa l’occhio e leggo sulla targhetta che identifica la famiglia il mio cognome. Beh, ho avuto la risposta che cercavo da anni.

  • Jasmine

    @Valeria Veroli che bella storia! in effetti Veroli/Di Veroli è un tipico cognome ebraico romano :)

  • Marta

    Carissima, grazie per la ricetta che non avevo ancora visto. Se le volessi fare parve? Come sostituire burro e formaggio?
    Grazie e buona settimana,
    Marta

  • Jasmine

    Ciao Marta, sarebbe un’assoluta stranezza cercare di fare le rugelach parve, perchè la cosa speciale che hanno è proprio l’impasto col formaggio… ma se vuoi, qui trovi una ricetta che mi sembra ragionevole.

  • Marta

    Grazie mille e buon lavoro!

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