Rugelach
Le rugelach sono un po’ come delle maldestre, disordinate ma deliziose mini-brioches; più precisamente sono piccoli cornetti – tipici della cucina ashkenazita ebraica e israeliana – fatti con un impasto al formaggio e ripieni di cacao, nocciola, mandorle o frutta secca.
A Tel Aviv, sulla strada parallela al lungo mare, rehov Hayarkon, nei giorni feriali ma soprattutto il venerdì prima di Shabbat, è facile trovarsi intenti a fissare con l’acquolina in bocca l’entrata di una pasticceria della quale ahimè ora mi sfugge il nome, che sforna la mattina presto questi dolcetti eccezionali.
Ho passato un sacco di pomeriggi d’estate a guardare la vetrina della pasticceria, che metteva le rugelach in bella vista per tentare i passanti, e devo dire che nonostante i 40° C o più di Tel Aviv d’Agosto – che inducono a desiderare un gelato più che una brioches appena sfornata – non ho mai saputo dire di no a una piccola rugelach.
Le rugelach si preparano spesso per le feste, specialmente per Channukkah e Shavuot, ma sono un classico “di tutti i giorni” in Israele, dove si trovano nei caffè e nelle panetterie proprio come capita con le brioches da noi.
In America la ricetta classica per fare le rugelach è abbastanza semplice e codificata, perchè tutti usano più o meno la stessa quantità di farina, formaggio cremoso e burro per fare l’impasto, mentre sui ripieni si può essere più creativi; io oggi vi insegno quello più tradizionale con cacao e nocciole.
Rugelach
Ingredienti
- 100 g di burro morbido
- 100 g di formaggio spalmabile/cremoso tipo Philadelphia
- 110 g di farina metà 00 e metà manitoba
- 1 cucchiaino di zucchero bianco
- 1 pizzico di sale
- 40 g di nocciole tritate e tostate per il ripieno
- 20 g zucchero di canna per il ripieno
- 1 cucchiaio abbondante di cacao amaro in polvere per il ripieno
- 10 g di burro fuso per il ripieno
- 1 uovo per decorare
Istruzioni
- Lavorate in una ciotola capiente il burro a temperatura ambiente e il formaggio, poi aggiungete lo zucchero bianco, il sale e mescolate con le fruste elettriche, quindi unite la farina e impastate a mano fino ad ottenere un composto uniforme che non si attacca alle dita. Avvolgete l'impasto così ottenuto nella pellicola per alimenti e fatelo riposare in frigo una notte.
- Il giorno seguente preparate il ripieno delle rugelah: tritate finemente le nocciole insieme allo zucchero di canna, quindi trasferitele in una ciotola insieme al cacao in polvere e alla cannella e mescolate il tutto fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Fatto il ripieno potete tirare fuori dal frigo l'impasto e stenderlo rapidamente col mattarello su un piano in silicone o su un tavolo ben cosparso di farina; tagliate quindi l'impasto così steso a forma di cerchio e dividetelo in spicchi.
- Spennellate ogni spicchio con un po' di burro fuso e spalmatevi il ripieno, senza eccedere.
- Arrotolate ogni spicchio di impasto come una brioche, partendo dalla base e procedendo verso la punta del triangolo.
- Disponete i cornetti su di una teglia rivestita di carta da forno e spennellate ogni rugelach con un uovo sbattuto, quindi fate cuocere nel forno già caldo a 180° per circa 25 minuti.
- Sfornate le vostre belle rugelach e fatele raffreddare su una gratella prima di servire.
In ultimo, vi segnalo due letture interessanti sulla storia delle rugelach, per chi volesse approfondire:
– The Complete, Rolled History of Rugelach
– Rugelach are an American Treat
