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Caramelle gelée fragola e rabarbaro

DiBenedetta Jasmine Guetta Pubblicato il Aggiornato il

Ho sempre pensato che le caramelle gelée, anche note come pâtes de fruits, fossero una preparazione tremendamente complicata.
In realtà, avendo ormai risolto che da grande voglio fare la caramellaia, dopo essermi cimentata nel fudge e nei ginevrini ho deciso che era il momento di affrontare le gelatine di frutta e ho dovuto ricredermi: non sono difficili!

Ho dovuto fare qualche esperimento prima di riuscire a preparare le mie jellies, come in effetti le chiamo io, senza ingredienti di origine animale, ma dichiaro compiuta la missione e vi confido la mia ricetta definitiva sull’argomento.
Inutile dirvi che ho fatto le jellies con le fragole e l’immancabile rabarbaro: ho comprato 2 kg di rabarbaro, quindi ho potuto prepararci un bel po’ di ricette nel weekend!

Per una cinquantina di caramelle gelée occorrono

  • 190 g di fragole
  • 190 g di rarbarbaro
  • 1 cucchiaio di succo di limone o arancia
  • 400 g di zucchero bianco
  • 1 busta di pectina in polvere 3:1

N.B. almeno in teoria serve il termometro da zucchero; in pratica secondo me potete provarci anche senza e andare a occhio

Per prima cosa foderate con la carta da forno una teglia quadrata (la mia è tipo 25 cm di lato) e mettetela da parte.
Lavate le fragole e il rabarbaro, puliteli, tagliateli a pezzetti e frullateli insieme al succo di limone: conviene frullare prima le fragole e poi aggiungere pochi pezzi di rabarbaro per volta mentre si frulla.
Passate al colino il frullato (ma se non avete voglia di farlo non muore nessuno, avendo frullato bene la frutta) e trasferitelo in una pentola antiaderente insieme a 100 g di zucchero.
Fate bollire il frullato a fuoco medio finchè non arriva a 45°, mescolando costantemente con una spatola in silicone o un cucchiaio di legno.
Raggiunta la giusta temperatura aggiungete i restanti 300 g di zucchero insieme alla pectina e portate il liquido a 95°, mantenendo la fiamma media, la temperatura costante e continuando a mescolare per circa 3 minuti.
Trascorsi i minuti indicati alzate di nuovo la fiamma e portate il liquido a 105°, mantenendo la temperatura per qualche minuto, poi spegnete la fiamma e trasferite il composto (che ora somiglia a una densissima marmellata) nella teglia precedentemente preparata.
Fate riposare il composto per qualche ora all’aria aperta, poi trasferitelo in frigorifero.
Quando la gelatina di frutta è fredda e solida, staccatela dalla carta da forno, tagliatela con un coltello ben affilato in tanti quadratini e passate i quadratini nello zucchero.
Conservate le gelatine in frigo fino al momento di consumarle, per mantenere perfetta la consistenza.

Benedetta Jasmine Guetta

Benedetta Jasmine Guetta is an Italian food writer and photographer. She was born in Milan, but she lives in Santa Monica, California. In 2009, she cofounded a website called Labna, the only Jewish/Kosher cooking blog in Italy, specializing in Italian and Jewish cuisine. Since then, she has been spreading the word about the marvels of Italian Jewish food in Italy and abroad, teaching the recipes of the cuisine to a growing number of people in cooking schools, synagogues, and community centers, among other institutions. Her work has been featured in numerous news outlets in Italy and abroad. Guetta has previously coauthored two cookbooks in Italian and "Cooking alla Giudia", published in 2022, is her first English-language cookbook.

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14 Commenti

  2. Nuuuu che meraviglia!!! Io amo le gelèe!!!
    Ho sempre pensato servisse la pectina gialla… quella che in Italia non si trova, e bisogna andare in Francia per cercarla…. ma ora che vedo le tue, devo assolutamente provarci!!!

  3. il termometro da zucchero è diverso da un comune termometro da cucina? Di quelli per la carne o il latte ecc….?????
    Grazie e al solito: complimenti

  4. Sono golosissima di gelatine …ti copio immediatamente il procedimento e proverò a realizzarle a discapito della mia glicemia ;)
    Un bacione
    fra

  5. Le gelatine di frutta sono le uniche caramelle che mangio. Il colore è intenso e brillante. Sono bellissime!

  9. Ma che spettacolo! Davvero meravigliose queste dolcezze…e questa fotografia è un attentato! Pare di sentire la consistenza zuccherina e crocchiante, la morbidezza interna, il dolce fondersi sulla lingua…ahhhh!! Ho idea che domattina- presto – andrò al mercato per procurarmi il rabarbaro!

  12. ciao!! sono bellissime e mi piacerebbe molto poterle preparare. Ti vorrei chiedere un consiglio: si può usare il termometro da cottura, anziché il caramellometro? potendo usarlo, se si lascia il termometro immerso, come si fa a capire quando si arriva alla temperatura richiesta? lo chiedo perché ho già provato una ricetta simile, ma l’inconveniente è che la temperatura sale continuamente e quindi non riesco a capire come regolarmi. grazie e complimenti ciao!!

  14. Maestri delle caramelle siete! :)
    favolosa l’idea di fare le gelèe.. io quest’anno ho fatto la marmellata di fragole e rabarbaro.. chissà che delizia gustarli in un boccone goloso così! :)