Carne secca (beef jerky) con l’essiccatore
La ricetta più “audace” che ho sperimentato durante il mio periodo di prova con l’essiccatore è stata la carne secca, o come la chiamano in America il beef jerky, uno snack salato apprezzato soprattutto dagli sportivi per l’alto contenuto proteico e l’indiscussa praticità.
Ne ho fatte due versioni, una col cumino e una con la paprika, entrambe molto gustose, che vi consiglio di provare se avete un essiccatore.
La prima cosa da sapere a proposito dell’essiccazione della carne è che non tutti i tipi e i tagli vanno bene: ci vuole della carne molto magra, che affetterete sottile sottile (io, che sono pigra, l’ho presa già affettata all’Esselunga…). Il grasso infatti purtroppo non si essicca e compromette la carne, che si potrebbe irrancidire.
Le nostre fettine di carne devono essiccare a 68°, una temperatura più alta di quella che si usa per frutta e verdura, perchè la carica batterica della carne sia efficacemente abbattuta.
Il metodo tradizionale consisteva nel tagliare la carne a strisce e lasciarla esposta al sole – pratica ancora comune, ad esempio per la preparazione delle coppiette secche romane – ma come potete immaginare l’essiccatore fa un lavoro efficace e più igienico.
Carne secca (beef jerky) con l'essiccatore
Ingredienti
- 500 gr di carne di manzo molto magra
- 1 punta di aglio in polvere facoltativo
- 1 presa di paprika o di cumino in polvere
- sale
- pepe nero macinato non troppo finemente
Istruzioni
- Eliminate dalla carne il più possibile di grasso e tagliatela in strisce sottili da 3 mm circa, perpendicolarmente al senso della fibra, poi tagliate di nuovo le strisce in pezzi da 25-35 mm di larghezza. Per aiutarvi a tagliare potete congelare la carne finchè non raggiunge una consistenza che faciliti le operazioni. Se il macellaio è disposto ad affettare la carne per voi, non pensateci due volte!
- Condite e salate la carne, dunque disponetela nei cestelli dell'essiccatore, evitando sovrapposizioni. Ci sono molte ricette in cui la carne viene marinata con soia, salsa Worcester e aceto una notte prima di finire nei cestelli, ma noi abbiamo saltato questo passaggio e non ne abbiamo sentito la mancanza.
- Fate essiccare la carne a 68° per 4 ore circa , dunque girate le fettine e lasciate essiccare ancora 6/8 ore.
- Il jerky deve apparire scuro e fibroso, e deve spezzarsi facilmente se si cerca di piegarlo.
- Conservate la carne secca in frigo o sotto vuoto e consumatela entro massimo 6 mesi.
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