Come preparare la pasta madre di segale in 4 semplici passaggi

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Per molti anni ho cercato di mantenere una pasta madre a base di farina bianca e ho sempre fallito miseramente: ci facevo il pane un paio di volte, ma poi la pasta madre richiedeva troppa cura e attenzioni che finivo sempre per dedicare a qualcos’altro. Così, dopo svariati tentativi, avevo già abbandonato l’idea di coltivare il mio lievito madre, quando all’improvviso… ho scoperto le meraviglie della pasta madre 100% farina di segale.
Una coltura basata interamente sulla farina di segale è facile da mantenere, non si trasforma in fango puzzolente e inutile come fa una pasta madre di farina bianca quando ci si dimentica di occuparsene, è più facile mescolare perché ha pochissimo glutine e sopporta molto meglio gli errori dei principianti nelle proporzioni di acqua e farina.

Rye sourdough starter

Dato che non tutti abbiamo una pasta madre centenaria tramandata dai nostri antenati o un amico paziente che ci rifornisca del prezioso lievito all’occorrenza, oggi vi spiego come farvi in casa facilmente in un paio di giorni la pasta madre di segale. Vi prometto che è facile, ma proprio facile, e che non avrete delusioni sentimentali come spesso è accaduto a me con la pasta madre di farina bianca.

Prima di cominciare, lasciami dire che tutto ciò che so a proposito della pasta madre di farina di segale l’ho imparato da Ed & Marieke di Weekendbakery.com , il cui sito vi consiglierei di consultare perchè contiene molte informazioni interessanti sulle colture a pasta acida e sulla preparazione del pane. Dato che Ed e Marieke spiegano molto ma molto meglio di me la scienza dietro la coltura della pasta madre, io oggi vi faccio saltare la teoria e vado direttamente a spiegarvi come avviare il miracolo della nascita della pasta madre di segale nella vostra cucina.

Io ho iniziato con una piccola quantità di acqua e farina per non sprecare troppe cose, in parte perchè mi aspettavo di fallire miseramente e in parte perché metà della pasta madre va buttata via a ogni rinfresco. Non preoccupatevi di avere poca pasta madre perchè una volta che la creatura è viva, farla crescere in termini di quantità è molto semplice.

Primo step: lavatevi bene le mani, prendete un piccolo barattolo sterilizzato, aggiungete 40 ml di acqua e 40 g di farina di segale integrale, mescolate bene con un cucchiaio e appoggiatevi sopra il coperchio (non chiudete veramente come fareste con la marmellata). Mettete una fascia elastica intorno al vaso per segnare l’altezza della miscela in modo da poter monitorare come cresce. Conservate a temperatura ambiente lontano dalla luce solare diretta per 24 ore. Io ho tenuto il mio barattolo nella dispensa, ha funzionato bene.
Ecco una foto del primo miscuglio di farina e acqua, quando dovete limitarvi a pregare che succeda qualcosa presto.

Rye sourdough starter - 1 step

Secondo step: se siete fortunati potresti vedere delle piccolissime bollicine d’aria nella miscela, ma se no, niente panico! Aggiungete 20 ml di acqua e 20 g di farina di segale integrale, mescolate come al solito e spostate l’elastico. Chiudete il coperchio come sopra e dimenticatevi nuovamente dell’impasto per 24 ore.
Ecco un’immagine della miscela dopo 24 ore. L’impasto è cresciuto, ma niente bolle: aspettate fiduciosi.

Rye sourdough starter - 2 step

Terzo step (questo passaggio non è necessario se tutto funziona bene, ma potrebbe anche darsi di no, quindi per scrupolo…): la vostra miscela dovrebbe ora essere attiva, ma questo dipende molto anche dall’ambiente in cui lavorate; quando ho provato a fare la mia seconda pasta madre da zero, è cresciuta più velocemente della prima grazie ai batteri che sono già nell’aria nella mia cucina a causa della presenza dell’altra pasta madre; il vostro impasto potrebbe richiedere più tempo. Se la miscela mostra ancora un po’ di bolle, buttatene via metà e ripetete di nuovo le istruzioni del secondo passaggio, sempre niente panico.
Ecco una foto del nostro impasto, per chi è stato fortunato e comincia a vedere segni di vita.

Rye sourdough starter - 3 step

Quarto step: quando la pasta madre è attiva e si vedono le bollicine, procetede al vostro primo vero e proprio rinfresco. Buttate via due terzi dell’impasto e aggiungete 30 ml di acqua e 30 g di farina di segale integrale, dunque mescolate, chiudete il coperchio come al solito e fate riposare fuori dal frigo. Questo è l’ultimo passo, l’alimentazione vera e propria della pasta madre, l’inizio di una bella e duratura relazione con il piccolo mostro di segale che abiterà nel vostro frigo.
Ecco una foto della mia pasta madre attiva, ma senza bolle perchè immortalata subito dopo il rinfresco.

Rye sourdough starter - 4 step

Una pasta madre attiva raddoppia/triplica le dimensioni in 24 ore al massimo. Rifrescatela ancora una volta per assicurarvi che tutto funzioni come previsto, poi riponetela in frigo.
Ecco una foto della mia pasta madre dopo che è stata nutrita ed è cresciuta: pronta per andare in frigo!

Rye sourdough starter - alive and well fed

Ora petete lasciare riposare la vostra pasta madre per alcuni giorni. Dopo averla rinfrescata, io la tengo inel mio microonde per 12 o 24 ore, aspettando che raddoppi, poi la conserva in frigo fino alla settimana successiva.
Una pasta madre di segale non ha bisogno di molta manutenzione: tenuta in frigo dovrebbe sopravvive anche due settimane senza rinfreschi, molto ma molto meglio di una pasta madre di farina bianca.

A questo punto tocca a voi mettervi all’opera e preparare la pasta madre di segale, perchè la prossima settimana vi insegnerò a fare un pane con 100% farina di segale, super gustoso ed estremamente salutare, usando una ricetta tradizionale svedese a prova di bomba.

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14 Commenti per Come preparare la pasta madre di segale in 4 semplici passaggi

  • Sandra Ester Levis

    Ciao Benedetta
    Dopo Pesah proverò di sicuro il tuo licoli di segale!
    Noi, settimana prossima iniziamo la produzione dolci di Pesah.
    Un abbraccio
    Sandra

  • Rosario

    Ciao,
    sono capitato per caso sulla pagina web del vostro sito,vorrei fare una pasta madre alla Segale,questa mi sembra semplice.Grazie!

  • Domitilla

    ciao sono un neofita della pasta madre… ho iniziato la procedura ma ho un dubbio ogni rinfresco si fa scartando due terzi e aggiungendo 30 di farina e 30 di acqua? si deve fare un rinfresco a settimana? grazie, spero di riuscire a ottenere la pasta madre per fare il tuo splendido pane di segale!

  • Jasmine

    Ciao Domitilla, a parte che per i primi 3 giorni, poi continui sempre un rifresco a settimana, 30 g di pasta madre + 30 g di acqua + 30 g di farina.

  • Irene

    Ciao! Mi hanno regalato un panetto di pasta madre di segale circa una settimana fa, ora la sto riattivando facendo rinfreschi giornalieri.. la mia è decisamente più compatta: è proprio un panetto!
    Io uso queste proporzioni per i rinfreschi è corretto? Es.100g pasta madre, 100g farina segale 50g di acqua ma ultimamente sto aggiungendo un tantino in più di acqua per renderla più morbida.. faccio bene?
    Grazie!

  • Ray

    Posso trasformare il mio licoli di farina di grano in licoli di farina di segale?
    Grazie

  • Jasmine

    Sì sì! Io ne ho uno che ho iniziato così!

  • Karina

    Ho capito bene?
    Prima di mettere la pasta madre in frigo a riposare la lascio lievitare per 12/24 ore e poi la metto con il coperchio soltanto appoggiato?
    E se al sabato voglio fare il pane venerdì la tolgo, faccio un rinfresco e sabato posso impastare?

  • Jasmine

    La lascio lievitare tutto il tempo e anche in frigo col coperchio soltanto appoggiato. E sì, rinfresco il giorno prima, ma se sei proprio di corsa io a volte rinfresco e poi parto subito dopo col pane.

  • Karina

    Grazie Jasmine
    La pasta madre mi è venuta bene, almeno credo
    Oggi ho provato a fare il pane di 100% segala ma non è riuscito bene
    È rimasto troppo basso
    La prossima volta lo metto in una forma da plum cake oppure cerco un altra ricetta
    Purtroppo ce ne sono poche 100% segala
    Io non posso mangiare frumento

  • Jasmine

    @karina quanto tempo ha la pasta madre? se è molto recente non avrà ancora molta forza… se vuoi mandarci via mail qualche foto, la guardiamo e ci facciamo un’idea. Lo stampo da plumcake è un must, perchè la segale non ha praticamente glutine quindi se non metti l’impasto 100% segale in qualcosa che lo contenga e lo aiuti a crescere in altezza, avrai sempre un pane piatto

  • Karina

    Jasmine
    Scusa per la risposto così in ritardo mas non mi arriva nessun tipo di avviso che mi hai scritto e sono venuta a vedere apposta perché ho visto che sei molto disponibile
    Sicuramente hai ragione, ma non ho usato lo stampo però penso che potrebbe anche essere chef non ho una ricetta valida perché ho usato l’unica che ho trovato
    Adesso la pasta è in frigo da sabato scorso e domani farò un rinfresco
    Le foto te le manderei volentieri se sapessi come fare, ma dai non sono troppo pratica io
    Grazie davvero per il tuo interesse e buona notte

  • Lina

    Ciao Jasmine,
    da qualche giorno seguo le tue istruzioni per fare la pasta madre di segale; arrivata al secondo step spnl riuscita ad attivare la pasta. Poi ho proceduto come da indicazioni al quarto step a ravvivare la prima volta l’impasto, buttando i 2/3 e nutrendo di nuovo l’impasto con 30 grammi di farina di segale integrale e 30 ml di acqua senza cloro. Riposto fuori dal frigo. Dopo 24 ore l’impasto non è cresciuto e è completamente rimasto dove era, appiattito sul fondo senza bolle. Che è potuto succedere? Ora ho proceduto a nutrire di nuovo l’impasto con 30 grammi di farina di segale integrale e 30 ml di acqua senza cloro. L’ho rimesso a riposo fuori dal frigo. Come mai mi è successo questo? La mia pasta si riprende?

  • Jasmine

    Ciao Lina, che strano! Faccio delle ipotesi ma proprio non saprei: possibile che tu abbia chiuso troppo il vasetto? In ogni caso, persevera, vedrai che si riprende, io sono ottimista!

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