Crostata di frolla al cacao con ganache al cioccolato
Per Natale la mia collega Francesca mi ha regalato un libro di cucina magnifico, Les Marquis de Ladurée – Lo spirito cioccolato, un volume elegantemente rilegato contenente una interessante storia del cioccolato e alcune delle preziose ricette dei maîtres chocolatiers della pasticceria francese Ladurée: si va dai bâtons de maréchal ai mendiants fondenti, dai macarons alla crème brûlée al cioccolato… è una festa per gli occhi e il palato.
Le ricette raccolte nel libro non sono tutte facilissime (molte richiedono ad esempio il temperaggio del cioccolato, un’operazione che mi dà i brividi) ma quella che ho scelto di preparare lo è: non mi sentivo all’altezza di lanciarmi in dolci troppo complicati, così ho iniziato i miei esperimenti con una rassicurante crostata di frolla al cacao con ganache al cioccolato. Col cioccolato non si sbaglia mai, per male che vada un impasto al cioccolato è sempre buono!
La versione originale di questa crostata avrebbe, tra la frolla e la ganache, uno strato di croccante alle mandorle che ho omesso perchè il dolce mi sembrava abbastanza calorico anche senza. Solo a crostata finita mi è venuto in mente che sarebbe stato bello aggiungerci un velo di dulce de leche o di salsa mou, invece del croccante: se non avete problemi di linea, esagerate un po’ e godetevi questa ricchissima e decadente torta con tutte le aggiunte del caso.
Per prima cosa preparerete la base della crostata, che non ha niente di diverso da una frolla normale come l’avete sempre fatta salvo che per l’aggiunta di farina di mandorle.
Pasta frolla al cacao di Ladurée
Ingredienti
- 200 g di farina 00
- 120 g di burro a temperatura ambiente non troppo morbido
- 85 g di zucchero a velo
- 25 g di farina di mandorle
- 15 g di cacao amaro
- 1 uovo
Istruzioni
- Setacciate in una ciotola la farina, lo zucchero a velo e il cacao, poi unitevi il burro tagliato a tocchetti e impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto sabbioso e uniforme.
- Aggiungete anche la farina di mandorle e l'uovo all'impasto e lavoratelo con le mani finchè l'uovo non è stato assorbito: dovreste ottenere una frolla liscia ma umida. Non lavorate troppo l'impasto, altrimenti il burro si scalderà rendendo unto l'impasto e il glutine formerà dei legami che non volete, rendendo la frolla appiccicosa invece che bella friabile.
- Trasferite la frolla in frigo per un'oretta a rassodare; nel frattempo, imburrate e infarinate uno stampo da crostata.
- Stendete la frolla a formare un cerchio dello spessore di circa 1 cm e trasferitela nello stampo precedentemente preparato, poi bucherellate la superficie della frolla e fatela cuocere in bianco nel forno già caldo a 180°. Fare una cottura in bianco, nel caso non lo sapeste, significa semplicemente cuocere la frolla senza ripieno, ponendo un foglio di carta da forno e un peso (es. dei fagioli o le apposite sfere di porcellana) sulla superficie del dolce, perchè si cuocia senza gonfiarsi in cottura.
- Fate cuocere la frolla per circa 20 minuti, poi sfornatela e mettetela da parte a raffreddare, mentre preparate la ganache per il ripieno.
Pronta la frolla? Ora dovete preparare anche la ganache, che oggettivamente è la parte migliore. La dose indicata, almeno per la mia esperienza, è leggermente superiore alla quantità necessaria per la crostata: inutile dirvi che non farete fatica a finirla a cucchiaiate…
La crema ganache, detta anche crema parigina, è una crema che si ottiene mescolando panna fresca e cioccolato, di solito in quantità uguali: la ricetta varia secondo l’uso, maggiore è la quantità di cioccolato in rapporto alla panna, più densa sarà la consistenza della ganache.
Ganache al cioccolato di Ladurée
Ingredienti
- 300 g di cioccolato fondente
- 300 g di panna fresca
- 100 g di burro a temperatura ambiente
Istruzioni
- In un pentolino scaldate la panna fino al primo bollore; nel frattempo, mentre la panna si scalda, tritate grossolanamente il cioccolato al coltello.
- In una ciotola, unite la panna e il cioccolato e mescolateli con una frusta a mano fino ad ottenere una crema liquida ben liscia, poi unite il burro, che si scioglierà subito, e mescolate ancora.
- La crema così ottenuta, mantenuta a temperatura ambiente, si addenserà col passare del tempo; se trasferito in frigo, potrà indurirsi fino ad avere la consistenza dei tartufi di cioccolato.
