Come si fa la ricotta – Diario del mio viaggio in Sicilia
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Uno dei momenti più entusiasmanti della mia vacanza siciliana all’Anna Tasca Lanza Cooking School è stata la visita al caseificio, dove ho visto preparare la cagliata, il primosale e la ricotta.
Certo, qualcuno potrebbe trovarla un’esperienza banale, ma il mio animo di bambina di città si riempie di meraviglia di fronte a queste cose così genuinamente rustiche e “bucoliche”: insomma, per chi è cresciuto raccogliendo la ricotta… dal banco frigo del supermercato, la comparsa del formaggio dal latte appena munto ha del miracoloso.
Al Caseificio di Enzo Privitera, a Castellana Sicula, dove l’amica Linda ha portato la nostra piccola comitiva di foodies, il formaggio si fa proprio come una volta, e il mestiere è stato tramandato di generazione in generazione.
Filippo, il mastro formaggiaio, prepara ogni giorno (senza mai riposo, nemmeno la domenica!) diversi formaggi – primosale, ricotta, pecorino – a partire dal latte delle pecore allevate in loco.
L’operazione non è semplice da fare, e nemmeno da raccontare, soprattutto per chi come me non aveva mai visto niente di simile prima, ma proviamoci.
Filippo per prima cosa scalda il latte a 36°C, poi vi aggiunge il caglio e lascia riposare il composto, che piano piano si solidifica (diventano cagliata, per l’appunto), per circa mezz’ora. A questo punto, Filippo separa la parte solida, che viene compressa in grandi forme di plastica per diventare primosale o pecorino, da quella liquida, che viene rimessa in pentola con un’aggiunta di latte e portata a 78°C.
Alla temperatura indicata, la ricotta comincia a venire a galla: Filippo la raccoglie in piccoli cestini di plastica e la lascia scolare; poche ore dopo, la ricotta sarà abbastaza compatta da poter essere trasportata nei villaggi vicini e venduta.
Il formaggio precedentemente messo in forma (si chiama tuma ed è buonissimo anche al naturale!), destinato a diventare pecorino o primosale, viene condito e lasciato a mollo per qualche ora nell’ultimo liquido rimasto in pentola, poi trasferito in appositi cestini di paglia, dove stagiona: un giorno di stagionatura è sufficiente per il primosale, mentre per il pecorino occorrono settimane, mesi.
Nella prima foto in cima al post vedete la ricotta appena fatta da Filippo (e poi assaggiata da me!); qui sotto, invece, il primosale: erano entrambi incredibilmente buoni!
Come replicare qualcosa di così straordinariamente buono nella nostra cucina? E’ impossibile, ve lo dico subito, a meno che non cominciamo ad allevare pecore e agnelli nel cortile condominiale.
Possiamo, però, provare a fare in casa la ricotta (o qualcosa di simile, diciamo!) con latte vaccino: non è difficile.
Io ho seguito la ricetta di Izn, che cito praticamente alla lettera.
Per prima cosa facciamo la cagliata:
Cagliata o cottage cheese
Ingredienti
- 1 l di latte intero fresco il migliore e il più grasso che riuscite a trovare (*)
- 2 cucchiai di aceto di mele
Istruzioni
- (*) all'Esselunga e alla LIDL ce n'è un tipo molto ricco di panna, che credo si chiami berchtesgadener milch, o latte all'inglese, ma non prometto che lo troverete...
- Prendete una pentola con il fondo pesante, versateci il latte e scaldatelo fino a portarlo intorno agli 80°C (vi occorrerà un termometro da cucina).
- Senza spegnere il fuoco, aggiungete l’aceto e continuate a mescolare ancora per un minuto, senza però portare il latte a bollore: quando cominceranno a formarsi dei piccoli grumi, coprite con uno strofinaccio asciutto e pulito e lasciate raffreddare.
- Quando il contenuto del pentolino sarà tornato a temperatura ambiente, raccogliete i fiocchi di latte formatisi nella pentola con una schiumarola e metteteli a scolare in un colino ricoperto di garza sterile, come per la labna, avendo cura di raccogliere il liquido rimasto in pentola e quello che scola dal formaggio, che ci occorrerà per la ricotta.
Poi possiamo procedere con la ricotta:
Ricotta
Ingredienti
- siero della cagliata ottenuto come sopra
- 150 g di latte intero fresco
Istruzioni
- Trasferite il colino in frigo e fate scolare il formaggio per una notte.
- Se volete fare anche la ricotta, aggiungete al siero rimasto nella pentola 150 g di latte e scaldatelo a fiamma bassissima: piano piano cominceranno a venire a galla dei coaguli, che dovrete raccogliere sempre con la schiumarola e mettere a scolare in un altro colino con lo stesso procedimento utilizzato per la cagliata.
Voi avete mai fatto qualche tipo di formaggio in casa? Noi, esclusa la labna (un grande classico!) e il burro, non avevamo mai tentato niente di simile prima: se avete qualche ricetta da consigliarci o qualche storia da raccontarci su questo tema l’aspettiamo nei commenti!