Knafeh
Knafeh è un dolce mediorientale diffuso in tutto il Mediterraneo, tipico della cucina libanese, giordana e arabo-israeliana: si prepara con della pasta kadaif – sfoglia phyllo tirata sottile come i capelli d’angelo – e cremoso formaggio bianco, e viene arricchita con un profumato sciroppo di zucchero all’acqua di rose.
Pur avendo sempre mangiato questo dolce in tutti i miei viaggi, in Israele, ma anche in Turchia (dove si chiama kuüefe) e in Grecia (dove si chiama kadaïfi), non avevo mai provato a farlo in casa: così, ho usato l’ottima ricetta di un’amica di Labna, Rosy Gubbay, e in men che non si dica ho fatto una knafeh buonissima, proprio come quella assaggiata in vacanza.
Prima di addentrarci nella ricetta, vi dò qualche rapida informazione sulla pasta kadaif con qui si fa il dolce.
Il kadaif è un tipo di spaghetto molto fine, inventato dagli Ottomani, usato per preparare dolci e pasticcini. Si tratta di tantissimi fili simili ai capelli d’angelo, intrecciati tra di loro in modo irregolare, come matasse di lana, che devono essere ammorbiditi con olio o burro prima dell’uso, proprio come la pasta phyllo con cui si fa la baklawa.
Nelle grandi città potete trovare la pasta kadaif negli alimentari etnici e nelle macellerie halal, ma a volte anche nei negozi bio: si trova generalmente surgelata, per preservarne la freschezza, ma a volte anche sottovuoto.
Knafeh
Ingredienti
- 650 g di pasta kadaif
- 250 g di burro fuso
- 750 g di ricotta
- 1 bicchiere di panna liquida
- 1 bicchiere di latte
- 2 cucchiai di zucchero
- 2 cucchiai di maizena
- 2 + 2 cucchiai acqua di fiori d’arancio
- 2 bicchieri di zucchero
Istruzioni
- Portate la pasta kadaif a temperatura ambiente e tagliatela un po' con le forbici da cucina, a mazzi, poi mescolatela bene al burro lavorandola con le mani.
- Fate una base con metà di questa pasta imburrata su una pirofila da forno, dunque schiacciate e livellate bene la pasta.
- A parte, preparate il ripieno. Mescolate a freddo in un pentolino il latte, la panna, i due cucchiai di zucchero e la maizena; quando tutto si sarà sciolto, accendete il fuoco e portate il liquido a bollore; raggiunto il bollo, abbassate la fiamma, aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e mescolate ancora per due o tre minuti, poi spegnete.
- Unite a questa crema la ricotta e amalgamate bene, dunque versate il composto così ottenuto sul fondo della knafeh e livellate con un cucchiaio.
- Ricoprite la base di crema con l’altra metà della pasta kadaif e spennellate con ancora un po' di burro fuso.
- Mettete il dolce in forno già caldo a 200° per circa mezz’ora: la knafeh è pronta quando è dorata e croccante in superifice.
- Verificate durante la cottura che si cucini bene anche il fondo: se occorre, mettete la teglia nel ripiano basso del forno o inserite la modalità di cottura "solo sotto" a metà cottura.
- Mentre il dolce cuoce preparate lo sciroppo, mescolando in un pentolino due bicchieri di zucchero e un bicchiere di acqua; da quando il liquido bolle fatelo cuocere per circa mezz’ora a fuoco lento, girando ogni tanto, in modo tale che si addensi. Quando lo sciroppo è pronto, versatevi anche qualche cucchiaio di acqua di fiori d’arancio per aromatizzare.
- Versate uniformemente lo sciroppo caldo sulla knafeh appena uscita dal forno: il calore dello zucchero su quello della knafeh la renderà croccantina, perfetta per andare in tavola.