Tahini o tahina (come farla e soprattutto usarla)

Una delle classiche domande che mi arrivano via mail da chi visita Israele e poi viene a caccia di ricette ebraiche su Labna è la differenza tra tahini e tahina (ammesso che ce ne sia una, come vedremo). Per questo ho deciso di fare finalmente un piccolo post su Labna per raccontarvi i misteri della salsa di sesamo e anche per darvi un po’ di idee su come utilizzarla quando ce l’avete abbandonata in frigo da mesi, cosa che a me accade abbastanza spesso.

Tahini o tahina (come farla e soprattutto usarla)

In linea di principio la tahina (o tahini, a seconda di come vi piace pronunciare il vocabolo, la sostanza non cambia) è una crema densa e oleosa che si ottiene dai semi di sesamo bianco, tostati e tritati: è diffusa in tutto il Medioriente, in Grecia, in Turchia e in Nord Africa. La faccenda però si complica perchè sotto il nome di tahina va anche un condimento delizioso, molto diffuso in Israele, che si ottiene dalla tahina stessa, mescolata con aglio, acqua, limone e sale. Oggi vi spiego come preparare entrambe e vi consiglio alcune ricette per utilizzare la vostra tahina al naturale o la vostra salsa a base di tahina.

Come fare in casa la tahina – nel senso della crema di sesamo “di base”?

Io onestamente non mi sarei mai cimentata, dato che è tanto facile comprare la tahina, ma un secolo fa la mia amica Rossella l’aveva fatta in casa, così per dovere di cronaca ho pensato di farlo anche io. Non è difficile, anche se non si ottene proprio un risultato uguale a quello industriale: vi serve solo un mixer potente.

Tahina (la salsa di sesamo "base")
Tipo di portata: Basi
Cucina: Mediorientale
Tempo di preparazione: 
Tempo totale: 
Porzioni: 1
 
Ingredienti
  • 50 g sesamo
  • 25 g olio, di oliva o di semi
Procedimento
  1. Tostate i semi di sesamo in un’ampia padella in acciaio, a fuoco medio-basso, mescolando spesso e cercando di tenere d'occhio la tostatura per evitare che i semi si brucino. Quando sentirete un fragrante profumo di sesamo abbrustolito, togliete i semi dal fuoco e trasferiteli nel mixer ancora caldi. Tritate i semi con l'olio di oliva o di semi fino ad ottenere una crema.
  2. Conservate in frigo.

 

Come scegliere che tahina comprare?

Se invece avete deciso di comprare la tahina pronta, io vi consiglio di provare diverse marche e di usare la tahina dal colore più chiaro che riuscite a procurarvi: in generale, più è scura meno è buona, secondo me.
In linea di massima poi io preferisco le tahine prodotte in Israele e in Libano (quella greca è spesso molto densa e difficile da lavorare): tra quelle che potete procurarvi online ad esempio questa è molto buona.
L’ultima dritta è quella di cercare tahina fatta con semi di sesamo etiopi: mi rendo conto che questo è un consiglio un po’ per nerd, ma pare che siano i semi di sesamo più pregiati e in effetti tutti i cuochi famosi la preferiscono.

Come fare la salsa tahina alla maniera israeliana?

Tahina, la salsa israeliana con aglio e limone
Tipo di portata: Basi
Cucina: Mediorientale
Tempo di preparazione: 
Tempo totale: 
Porzioni: 8 porzioni come antipasto
 
Ingredienti
  • 230 g di tahina
  • 175 g di acqua tiepida
  • 3 spicchi di aglio
  • 50-60 g di succo di limone
  • 1 punta di cucchiaino di sale
Procedimento
  1. Per cominciare mettete tutti gli ingredienti nel mixer; in questa ricetta il mixer è meglio del frullatore, se possibile, perchè è comodo aver accesso facilmente al fondo del contenitore con un cucchiaio, per potersi assicurare che non rimangano ingredienti non mescolati alla base del contenitore.
  2. Frullate tutti gli ingredienti con pazienza, interrompendovi di tanto in tanto per rimescolare la salsa con un cucchiaio, fino ad ottenere una crema densa e chiara.
  3. Se la vostra tahina fosse molto densa, aggiungete più acqua fino ad ottenere la consistenza desiderata. Per quanto riguarda il sapore, a me piace la tahina con molto limone, ma voi partite con 50 g e aggiungete più succo man mano se necessario.

 

Come conservare la tahina?

Se parliamo della salsa base, sarete sorpresi di sapere che non dovete tenerla in frigo per forza. Potete tenerla anche in dispensa per un anno intero, purchè la vostra cucina sia in linea di massima abbastanza fresca e non ci sia molta umidità. L’unica cosa che vi consiglio di tenere a mente per la conservazione della tahina è di tenere la confezione capovolta, a testa in giù: in questo modo i semi tritati non si separeranno troppo dall’olio e basterà dare una bella mescolata con un cucchiaio nella confezione per poter prelevare la salsa.
La salsa tahina israeliana, quella con aglio e limone, può essere conservata fino a 2 settimane in un contenitore ermetico riposto in frigo.

Idee per usare la tahina?

A parte le cose più ovvie tipo il hummus, ci sono un sacco di modi di utilizzare la tahina. Vi ho fatto una piccola gallery di ricette, che spero vi sarà di ispirazione per quando vorrete far fuori il vostro vasetto di tahina che sta in frigo dalla notte dei tempi, ma se volete proprio tutte le ricette di Labna che contengono anche lontanamente la tahina – e ce ne sono un bel po’ – le trovate qui nella pagina dedicata alla tahina come ingrediente.

Se volete ancora più ricette (quanta tahina avete in frigo?!?) vi consiglio anche due libri sull’argomento:

Open sesame: Tempting Tahini Recipes di Christina Tosch e The Magic of Tahini: Dreamy Vegan Recipes Enriched With Sweet & Nutty Sesame Seed Paste di Dunja Gulin.

A questo punto io considererei la mia missione compiuta. Se però avete ancora domande sulla tahina, lasciatemele nei commenti e cercherò di rispondervi!


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