Pane vegano senza glutine

Qualche giorno prima di Natale ho ricevuto una visita che ha cambiato – almeno in parte – il mio modo di vedere la cucina. E’ infatti venuto a trovarmi – per un’intensa mattinata di shooting di ricette – un mio ex compagno di scuola che non vedevo da anni, Federico, che forse i lettori più attenti ricorderanno per i suoi deliziosi muffin alla mela. Federico è diventato una specie di guru del mangiare sano e sta per lanciare a New York la sua startup, Kitchen Therapy, che propone pasti whole food, plant-based, vegani e gluten free (tutto insieme, sì!) con consegna a domicilio.

Pane vegano senza glutine

Federico è arrivato a casa mia carico di piatti pronti da fotografare per il sito di Kitchen Therapy: budino di semi di chia con frutti di bosco, smoothie di cavolo nero, pane vegano senza glutine, spezzatino di tempeh al sugo, zuppa di lenticchie alle erbe… una serie di pietanze un po’ stravaganti ma molto salutari e assolutamente deliziose, lontanissime dalle mie abitudini alimentari, con le quali mi ha totalmente conquistato alla propria causa.

La cosa più incredibile della cucina di Federico, però, non sta nel cibo in sè, per quanto favoloso, ma in un aspetto molto più prosaico: nei piatti da lavare. I piatti che hanno ospitato le ricette di Federico si possono praticamente lavare senza sapone, perchè contengono solo frutta e verdura e sono quasi interamente senza grassi. Una passata di spugna e via.
Io sono abituata a una cucina abbastanza unta, nella quale senza soffritto non si comincia nemmeno la ricetta, e in questo senso le pietanze che ha portato Federico sono state un’illuminazione: si può preparare cose buone – ma buone buone! – senza alcun tipo di grasso. E poi, insomma, se questo cibo viene via dai piatti da lavare senza fare un plissé, anche per le nostre arterie dev’essere di gran lunga preferibile a quello normale, no?

Così ho trovato il mio unico buon proposito per il 2015: provare ad avvicinare il mio modo di mangiare e cucinare a quello di Federico.
Non sono mai stata un’amante del rigore, quindi ve lo dico già, non diventerò vegana per davvero, e su Labna non noterete troppo la differenza, ma nel cibo che preparerò per me stessa tutti i giorni intendo scegliere in modo più consapevole cosa metto in pentola e provare a diminuire il mio consumo di alcuni ingredienti (soprattutto olio, latticini, uova e farina 00) senza tuttavia rinunciare a mangiare bene.
Ci riuscirò? Non so, ma sono animata dal più genuino entusiasmo e il primo mese dell’anno è andato molto bene. Quello che posso dire per ora è che naturalmente le ricette migliori della mia nuova “dieta” finiranno senz’altro su queste pagine, quindi stay tuned.

Veniamo ora alla ricetta di cui vorrei parlarvi oggi, il pane vegano senza glutine che Federico mi ha fatto assaggiare. E’ un tipico caso di cibo che non mi salterebbe mai in mente di preparare perchè non sono vegana nè intollerante al glutine (e perchè la lista degli ingredienti è così complicata che non saprei da dove cominciare a fare la spesa), ma che mangerei con gioia se me lo consegnassero graziosamente impacchettato, dritto sullo zerbino di casa.
Si tratta di un pane croccante fuori e molto umido dentro – di consistenza simile al pane nero di segale che mi rifilano a volte qui in Germania – con un sapore un po’ tostato di cereali e semi; è perfetto per accompagnare una zuppa, con la marmellata a colazione e persino così, plain, da solo.
Mia madre ne ha assaggiata una fettina e ancora ne tesse le lodi a due mesi di distanza, chiedendomi con una certa insistenza: “ma quel buon pane di Federico, quando lo rifacciamo?!”

Pane vegano senza glutine
Tipo di portata: Pane
Cucina: Americana
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 1 pane a cassetta
 
Ingredienti
  • 2 cucchiai di semi di chia
  • 120 + 450 ml di acqua
  • 120 g di farina di miglio
  • 120 g di farina di tapioca
  • 110 g di farina di quinoa
  • 50 g di farina di mandorle
  • 60 g di fecola di maranta (arrowroot è il nome inglese)
  • 27 g di farina di semi di lino
  • 1 cucchiaino di sale
  • 1 cucchiaino di xantano (nella ricetta della challah gluten free vi avevo spiegato che cos'è)
  • 1 bustina di lievito secco istantaneo
  • 3 cucchiai di olio di semi di girasole
  • 2 cucchiai di sciroppo d'acero
  • 1 cucchiaio di semi di sesamo
Procedimento
  1. Mettete i semi di chia a mollo nella prima quantità di acqua indicata in elenco per circa mezz'ora. Preriscaldate il forno a 200° e foderate con la carta da forno uno stampo da pane a cassetta.
  2. In una ciotola capiente, mescolate le farine, il sale e lo xantano.
  3. In un'altra ciotola (quella dell'impastatrice, se ne avete una) sciogliete il lievito nell'acqua, poi aggiungete olio e sciroppo d'acero. Lasciate che il lievito si riattivi qualche minuto, poi unite le farine precedentemente mescolate e i semi di chia con il loro liquido.
  4. Mescolate bene tutti gli ingredienti, a mano o con l'impastatrice, per ottenere un impasto denso e compatto.
  5. Con l'aiuto di una spatola, versate l'impasto nella teglia precedentemente preparata cercando di ottenere una superficie liscia e uniforme, che poi procederete a incidere verticalmente con un coltello o una lametta per favorire la lievitazione.
  6. Spargete i semi di sesamo sull'impasto del pane e trasferite il tutto in forno.
  7. Abbassate la temperatura del forno a 180° e fate cuocere il pane per circa un'ora e venti. Trascorso il tempo indicato, abbassate ancora la temperatura del forno a 150° e fate cuocere il pane ancora circa 25 minuti, finchè non è ben cotto e dorato.

 

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24 Commenti per Pane vegano senza glutine

  • valentina | sweet kabocha

    Estrema invidia per Federico!! Mi salvo questa ricetta, io che sono sempre alla ricerca di preparazioni veg e gluten-free (e con possiedo una pasta madre e 5 kg di farina per rinfresco in cantina -_- )

  • Azabel

    Sono tentata di provarlo per una collega, che da un po’ di tempo ha sviluppato un’intolleranza al glutine, ha davvero un bell’aspetto!
    Prima però volevo chiederti conferma del lievito: parli di baking powder, in pratica il nostro lievito per dolci non vanigliato, vero?
    Non mi torna il “sciogliete il lievito nell’acqua, poi aggiungete olio e sciroppo d’acero. Lasciate che il lievito si riattivi qualche minuto”

  • Jasmine

    @Azabel dunque, la versione inglese della ricetta di Federico dice “instant active dry yeast”, quindi direi il nostro lievito per dolci non vanigliato, che è l’unico “instant”, però per scrupolo chiedo conferma a Federico e te lo confermo al 100%!

  • Federico

    Grazie mille Jasmine, per questo bellissimo post!! Mi ha fatto tanto piacere lavorare assieme, e spero che ne escano tante ricette deliziose per i tuoi lettori :)

    Per quanto riguarda il lievito – si tratta del lievito secco non vanigliato, lo si trova sicuramente dove si comprano gli altri ingredienti. Ho anche provato con un cubetto di lievito fresco e viene benissimo.

    Altro consiglio – per chi vuole eliminare l’olio del tutto, lo si può sostituire in questa ricetta con del passato di mela, ricordandosi però di ridurre l’acqua della stessa quantità.

    Buon appetito!!

  • Slicing Potatoes

    Grazie mille per questa ricetta! Ho una domanda, per te o per Federico: ma a voi non si forma sempre un’odiosa crosticina bianca sul pane senza glutine durante la cottura in forno?! (temo sia colpa della tapioca…) Nella pizza ho risolto il problema ungendo la superficie, ma quando faccio il pancarré come quello riportato da voi e’ inevitabile. Capita anche a voi o solo a me? Consigli?

  • Azabel

    Ok, in realtà allora si tratta del lievito di birra secco, ma non quello a perline che va riattivato e lasciato in ammollo per un po’ ma di quello che si può anche mescolare alla farina (qui da noi lo vende lidl, per dire), yeast sta sempre per lievito di birra ed è confermato anche da Federico che ha usato anche quello fresco, mentre quello per dolci non vanigliato è il baking powder.
    Peró allora mi viene un dubbio: niente tempi di riposo tra quando si impasta e quando si inforna? (Miii, che rompiscatole :D È che devo andare a botta sicura, portate pazienza ^_^)

  • Federico

    Azabel – il lievito di birra secco va riattivato e fatto fermentare per qualche minuto nell’acqua con lo sciroppo d’acero. A volte così ti accorgi se per caso non è attivo. Il pane senza glutine non va fatto riposare :)

  • Azabel

    Grazie :)

  • Maria

    Perdonate la mia ignoranza, ma dove si trovano ingredienti come fecola di maranta o farina di quinoa?
    PS: L’aspetto di questo pane è delizioso

  • valentina

    Complimenti per il pane, proverò a farlo, devo rintracciare tutti gli ingredienti… Vicenza non è Milano ma la sfida è aperta…
    Vorrei chiedere un favore. Mia figlia, la settimana prossima, dovrà presentare un lavoro per geografia su Israele. Le ho suggerito che non può mancare un accenno alla cucina ebraica. Cosa potete suggerirmi?

  • Jasmine

    @Maria soprattutto nei negozi che vendono prodotti bio! tu dove abiti?

  • Jasmine

    @Slicing potatoes non saprei perchè non sono esattamente un’esperta di cose senza glutine, ma in questo caso non dovresti comunque avere il problema perchè la superficie del pane è ricoperta di semi :)

  • Jasmine

    @Valentina ti mando subito una mail!

  • manuela

    Uhm per le farine non c’è problema forse anche per la maranta ma lo xantano mi sa che in romagna è introvabile. Comunque bella ricettina oggi la prova con gli orchi di casa sarà decisiva. ( Dunque niente riposo….speriamo bene)

  • Jasmine

    @manuela lo xantano si trova (o si ordina) molto facilmente in farmacia e lo puoi usare per un sacco di ricette senza glutine!

  • Laura

    Posso usare agar agar invece di xantano? E macinare miglio quinoa e semi di lino con il bimby?

  • Jasmine

    @Laura non sostituirei lo xantano perchè è quello che tiene insieme in qualche modo il tutto (lo trovi in farmacia); macinare i semi col bimby invece dovrebbe essere ok!

  • Laura

    Grazie! Il mio problema è che ho una bimba intollerante a glutine e latte e allergica allo xantan gum! Comunque nel tuo blog continuo a trovare idee preziose e buonissime ( che mi fanno fare anche bella figura con gli amici!!!)

  • Jasmine

    @laura Provo a sentire Federico, l’autore di questa ricetta, per vedere se secondo lui c’è modo di aggiustarla per la piccolina. Ma le uova le può mangiare?

  • Laura

    Si ma con moderazione. Stavo leggendo in giro per la rete che forse la farina di semi di lino può aiutare. Grazie infinitamente per l aiuto!!!

  • Barbara

    Ciao… Posso usare la macchina del pane ?
    Ne ho una che ha il programma “senza glutine “… Grazie e ciao😃

  • Jasmine

    @Barbara non ne ho la più vaga idea, perchè non ho una macchina del pane, ma proverei di sicuro! Facci sapere :)

  • Giorgio

    Abito in Brasile e il miglio e’ introvabile, nella ricetta del pane vegan sono ne necessari 120 gr. Lo posso sostituire aumentando la quantita’ della tapioca e quinoa ? Grazie G

  • Jasmine

    @Giorgio secondo me sì! facci sapere come viene :)

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