Agnello alla giudaica con carciofi e fave per Pesach

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I preparativi per la Pasqua ebraica, Pesach, iniziano solitamente con un mesetto di anticipo rispetto alla data della festa: si finisce di celebrare Purim, si tira un respiro di sollievo e ci si rimette subito all’opera con quello che potremmo definire le pulizie di primavera. Durante i sette giorni di Pasqua è vietato mangiare, ma anche tenere in casa cibi lievitati: per questo prima di Pesach puliamo ogni stanza della casa, in modo che tutti i prodotti lievitati, anche le loro più piccole tracce, vengano rimossi. Cerchiamo briciole di pane sotto i cuscini, nelle tasche dei nostri cappotti e pantaloni, puliamo a fondo i fornelli, il forno, il frigorifero, tutti gli armadi… è un lavoraccio, ma ha un suo perchè. Alla fine, quando la casa è tirata a lucido si sta molto meglio.

Agnello alla giudaica con carciofi e fave per Pesach

Quando cominciano le pulizie di Pesach io inizio anche a sperimentare nuove ricette in vista della Pasqua ebraica: mi piace assicurarmi che nel momento in cui arriva la festa i miei lettori abbiano già a portata di mano alcune nuove ricette da provare, dato che la Pasqua ebraica può essere una vera sfida con tutte le sue regole e divieti. Ecco quindi la nostra prima ricetta per Pesach 2018, un piatto della tradizione giudaico-romanesca: l’agnello alla giudaica con carciofi e fave.

Questo piatto è un po ‘controverso, nel senso che potrebbe generare qualche discussione con ebrei più osservanti di me. Provo ad anticipare quelle discussioni qui, per i lettori ebrei che fossero interessati.
Durante Pesach gli ebrei ashkenaziti, oltre a privarsi dei cibi lievitati, evitano anche dei legumi (kitniyot), tra cui le fave. Io non sono così osservante e mi disinteresso di questa specifica scelta religiosa: a casa mia le fave a Pesach si sono sempre mangiate, prova ne sia il piatto tipico di Pesach degli ebrei tripolini, il riso con le fave.
Se però qualcuno tra i lettori preferisce evitare di mangiare kitniyot a Pesach, niente paura: questa ricetta viene buonissima anche senza fave.
In secondo luogo, sono ben consapevole del fatto che, in segno di rispetto per il ricordo dei sacrifici del tempio, il consumo di un intero agnello arrosto in occasione della Pasqua è vietato dal codice della legge ebraica chiamato Shulhan Arukh.
A causa di questa regola, alcune persone in Italia e all’estero evitano in toto di consumare l’agnello a Pasqua, ma devo dire che io mi schiero con gli ebrei che accettano un’interpretazione più libera della legge e mangiano l’agnello, a condizione che non sia arrostito. E per “arrostito” i rabbini sembrano indicare un cibo cotto in un forno senza liquidi, mentre il nostro agnello è cotto in una pentola con molti liquidi… secondo me siamo nel giusto! Nel dubbio, comunque, questo piatto non bisogna mica farlo per forza a Pesach, anzi, secondo me qualsiasi sera di questa settimana va bene: alla fine, si tratta solo di godersi un delizioso, tenero arrostino di agnello con verdure stagionali, non serve un’ccasione speciale per farlo.

Agnello alla giudaica con carciofi e fave per Pesach

 

Agnello alla giudaica con carciofi e fave per Pesach
Tipo di portata: Secondo
Cucina: Ebraica
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 4
 
Ingredienti
  • 1 cipolla tritata finissima
  • 5 spicchi d'aglio tritati finisismi
  • 70 g di olio d'oliva
  • 1 kg di spalla di agnello (o qualsiassi altro pezzo, a dire il vero)
  • 120 ml di vino bianco
  • 2 limoni
  • 10 carciofi
  • 20-30 fave fresche intere (ma va bene anche se comprate le fave già granate surgelate)
  • sale
  • pepe nero
Procedimento
  1. In una pentola capiente fate un soffritto di aglio e cipolla, a fuoco medio, mescolando spesso finchè la cipolla non è morbida e dorata.
  2. Unite l'agnello, un paio di pezzi alla volta, e fatelo rosolare bene su tutti i lati, poi aggiungete sale e pepe a piacere e sfumate col vino bianco. Una volta che il vino bianco è evaporato, aggiungete acqua fino a coprire tutta la carne e lasciate cuocere a fuoco medio-basso finchè l'agnello non è tenero.
  3. A parte, preparate una ciotola con acqua fredda in cui avrete spremuto il succo di un limone.
  4. Eliminate la punta di ciascun carciofo, tagliandone circa 2-3 cm, poi procedete sfogliando, cioè eliminando le foglie più esterne più dure. Eliminate la parte finale del gambo e con uno spelucchino rimuovete lo strato esterno fibroso. In ultimo, eliminate la barba interna del carciofo, tagliatelo in quarti e mettetelo a bagno nell'acqua acidulata. Procedete così fino ad esaurire tutti i carciofi.
  5. Sbaccellate le fave, se fresche, e poi decidete se volete infliggervi anche la fatica di togliere da ciascuna fava anche la sua buccia/pelliccina oppure no. Io normalmente non lo faccio, ma se volete farlo, ricordatevi che dovete sbollentare le fave qualche minuto, poi le pellicine dovrebbero venire via facilmente.
  6. Quando l'agnello è tenero, aggiungete in pentola i carciofi e le fave, dunque alzate la fiamma per far sobbollire il liquido di cottura (aggiungete acqua se necessario). Fate cuocere l'agnello insieme alle fave e ai carciofi finchè questi ultimi non sono cotti.
  7. Spremete il succo del secondo limone in pentola e togliete il tutto dal fuoco.
  8. Condite l'agnello e le verdure con sale e pepe macinato fresco e servite.
  9. Io preferisco servire l'agnello abbastanza asciutto, con poco del suo sugo, ma a Roma lo si serve brodettato, cioè col suo brodo. Se decidete di servire l'agnello come si fa a Roma, assicuratevi di avere del buon pane croccante a portata di mano per fare scarpetta!

 

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3 Commenti per Agnello alla giudaica con carciofi e fave per Pesach

  • Raffaela D.

    Molto accattivante questa ricetta, l’ho scelta per la nostra Pasqua cristiana. Vi farò sapere se i miei familiari hanno gradito. Buona Pasqua

  • Marco

    Come sempre, ottima ricetta Benedetta :-)

    preparata domenica scorsa, un successone, l’aggiunta del succo di limone prima del servizio è quel non so che in più,

    bravi, ciaooooooo

  • Domitilla

    L’ho provata l’altro giorno (senza le fave) con i primi carciofi, veramente buona! L’agnello lo cucino spesso, in vari modi, ma così è novità. Grazie

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