Il cuscussù è un piatto livornese dalla storia molto interessate, perché entrato a far parte della cultura italiana pur non avendo nulla di originariamente tale.
Come si sa, il couscous in generale è per definizione un cibo tipico del Nordafrica; diffuso in tutti i paesi affacciati sul Mediterraneo, il couscous è sempre stato apprezzato perchè nutriente e versatile.

In Italia ha conosciuto due versioni regionali, curiosamente entrambe entrate nel lessico sotto il nome di “cuscussù”: una siciliana, in cui la semola si accompagna a una zuppa di pesce, e una toscana, che è quella di cui parliamo oggi.

Sembra che il cuscussù toscano sia stato portato in Italia dagli ebrei sefarditi arrivati dalla Libia e dalla Tunisia e stabilitisi a Livorno dal 1500 in avanti. Nella sua versione livornese, il cuscussù ha cambiato leggermente ingredienti rispetto all’originale arabo: è fatto con la carne di manzo invece di quella di agnello/montone – più facile da reperire per gli ebrei religiosi, che ne debbono controllare il processo di macellazione – e non contiene latticini, per non infrangere il divieto biblico di mescolare carne e latte (Esodo 23:19 e 34:26; Deuteronomio 14:21).​

Il cuscussù toscano-ebraico è un po’ laborioso da preparare perchè contiene molti ingredienti cucinati in parallelo in maniere differenti, ma è un trionfo di sapori. Immaginate una base di soffice couscous, una cornice di verdure in umido che bagnano il couscous, una corona di fagioli e polpette al pomodoro che arricchiscono il tutto… non avtee già l’acquolina in bocca?

Se avete voglia di cimentarvi nella ricetta del cuscussù per Shabbat o per la vostra prossima cena festiva, correte a leggerla sul sito di Pomì, dove l’ho pubblicata.