Lox o gravlax, il salmone come non l’avete mai preparato
Questo articolo non ha il titolo che merita: volevo intitolare il post “salmone affumicato” – sarete tutti d’accordo con me che quello che vedete in foto qui sotto sembra salmone affumicato, no? – ma siccome questo salmone non è tecnicamente affumicato non ho voluto indurvi in errore. Per farla breve, oggi impariamo insieme a preparare il salmone alla maniera scandinava, e lo chiameremo lox o gravlax invece che “salmone affumicato” solo perchè io non ho gli strumenti per affumicarlo, ma il concetto è precisamente lo stesso.
Prima di saltare alla ricetta, però, mi piacerebbe raccontarvi la storia di questo semplicissimo e insieme assolutamente geniale modo di preparare il salmone: è una storia che inizia in Europa e finisce in America e si intreccia, tanto per cambiare, con quella del popolo ebraico.
Gravlax o gravadlax è un termine nordico che indica il salmone conservato e preparato con una marinata – gli inglesi direbbero più correttamente brine – a base di sale, zucchero ed aneto.
Il lox, che del gravlax è praticamente gemello, è uno dei più tipici ingredienti della cucina ebraica ashkenazita americana: immancabile con i bagel da colazione fino all’ora di cena, spesso insieme alle uova strapazzate, è uno dei cibi più iconici dei tradizionali deli americani.
Due nomi, quindi, per una sola squisita ricetta che ha varcato gli oceani, dall’Europa settentrionale fino agli USA, dove è sbarcata insieme alle aringhe affumicate, al pastrami e a molte altre specialità portate dagli emigrati ebrei.
Non mi sarebbe mai venuto in mente di cimentarmi in questa ricetta se non mi fossi trovata, qualche giorno fa, in un posticino speciale qui a Milano, il Björk Side Store, un negozietto dedicato al mondo scandinavo che mescola il food con l’arredo, il nuovo design con il vintage.
Da Bjork ho mangiato una piccola, indimenticabile tartina – anzi, smørrebrød – al salmone con pane di segale, burro, composta di lingonberry e la più deliziosa senape dolce che avessi mai assaggiato (e, si noti, a me non piace la senape), che ho prontamente comprato e portato a casa, insieme a una magnifica affettatrice per pane in legno e ghisa della prima metà del ‘900 che vedete in foto.
Così, tornata a casa, ho cercato di riprodurre quanto assaggiato in versione home-made, preparando – con inaspettato successo – il mio salmone marinato ebraico-scandinavo, rigorosamente non affumicato (anche perchè non avrei idea di come affumicare alcunchè senza incendiare la cucina).
Ora se volete cimentarvi, ecco la ricetta: è facilissima, dovete provarla!
Lox o gravlax
Ingredienti
- 500 g di filetto di salmone con la pelle
- 100 g di zucchero
- 50 g di sale
- aneto facoltativo
Istruzioni
- Per prima cosa, tagliate il filetto di salmone in due fette di uguale misura: per intenderci, dovete poterlo chiudere a sandwich, mantenendo la pelle all'esterno.
- Assicuratevi di aver tolto tutte le spine della lisca: se ne trovate ancora, toglietele con una pinzetta.
- In generale, se non siete al 100% sicuri della provenienza e della freschezza del pesce vi consiglio di congelarlo per 24 e poi farlo tornare a temperatura in frigo prima di cominciare tutta la procedura.
- In una ciotolina, mescolate sale e zucchero.
- Predisponete un pezzo di pellicola da cucina, poi versatevi sopra una parte del mix di sale e zucchero. Sul primo strato di sale e zucchero disponete i due pezzi di salmone (se usate l'aneto, infilatelo in mezzo tra i due pezzi di filetto), poi coprite il tutto col resto della marinata: il pesce deve risultare interamente ricoperto di sale.
- Chiudete la pellicola avvolgendovi bene il pesce: l'idea è di arrotolarlo come un sigaro, avendo cura di chiudere la pellicola da una parte, ma lasciandola aperta dall'altra. L'apertura nella pellicola permetterà alla marinata, una volta liquefatta, di scolare via.
- Mettete il pesce avvolto nella pellicola in una vaschetta che lo contenga comodamente e trasferite la vaschetta in frigo
- Mettete sopra al pesce un peso (es. una bottiglia di olio) per tenerlo premuto, e sotto alla vaschetta che lo contiene, da una parte, mettete un supporto che permetta di tenere la vaschetta inclinata: l'idea è che i liquidi della marinata e del pesce escano gradualmente e si raccolgano nella vaschetta.
- Dopo 24 ore in frigo, controllare i pesce: se i sale e lo zucchero si sono sciolti, scolate il liquido e ripetete l'operazione di marinatura.
- Dopo 48 ore in totale in frigo, il nostro lox è pronto: toglietelo dalla pellicola e sciacquatelo per togliere tutti i residui di marinata e di erbe.
- La pelle del salmone così preparato dovrebbe venire via molto agevolmente, come una buccia; se così non fosse, tagliatela via con un coltello ben affilato.
- Affettate il salmone il più sottile possibile e servite su pane di segale o bagels, con tutti i condimenti!