Pane 100% segale con pasta madre di segale
Alcuni mesi fa ho assaggiato il mio primo boccone di un pane 100% segale: era super scuro e denso, non molto invitante… eppure me ne sono innamorata. Per tantissimi anni, inclusi quelli che ho trascorso in un paese famoso per la sua cultura del pane nero, la Germania, mi sono sempre rifiutata di provare quel pane che mi sembrava proprio cartoncino: la bambina in me era sicura che l’avremmo odiato ancora prima di assaggiarlo, ed era anche certissima che la mia porzione di carboidrati giornaliera fosse meglio investita in baguette.
Eppure improvvisamente mi sono convertita. Stranamente, per di più, in un posto dove normalmente andrei a caccia di pita e di challot, Tel Aviv: ho infatti scoperto il pane 100% segale nella panetteria Lehamim Bakery, fondata da Uri Scheft (autore di un libro di una bellezza emozionante che si chiama “Breaking breads“).
Improvvisamente, mi sono ritrovata con una voglia pazzesca di questo pane. Dopo una settimana passata a consumarlo tutti i giorni a pranzo, ho sentito chiaramente che non avrei più voluto con la stessa intensità nessun altro pane, anzi, tutti i pani bianchi mi sembravano malsani, zuccherini, in qualche modo volgari.
Sfortunatamente però la mia vacanza a Tel Aviv è giunta al termine e mi sono ritrovata a casa, con un bruciante desiderio per un pane che sta dall’altra parte del Mar Mediterraneo.
Così, mi sono messa a studiare come produrre un pane 100% segale con la pasta madre, per farmelo io in casa, e ho trovato la ricetta che vi racconto oggi.
Questa ricetta mi ha motivato a ricominciare a coltivare una pasta madre e ha fatto di me una di quelle bizzarre persone (esistono per davvero) che si fanno il pane in casa ogni settimana. E, vi confesserò la cosa più grave: adesso me lo porto anche quando sono in viaggio, per non rimanere mai senza.
Il pane più vicino a quello di cui mi sono innamorata a Tel Aviv si è rivelato essere il Rågsurdegsbröd svedese: dopo un po’ di ricerca su Google ho trovato una ricetta su SweedishFood.com e da allora non ho smesso di utilizzarla.
Ero molto scettica che si potesse combinare qualcosa di buono con la sola farina di segale, ma ancora una volta ho dovuto ricredermi: si può fare un pane 100% segale, con pasta madre di sola segale, ed è anche facile! Questo pane non lieviterà come un pane bianco, ma sarà più umido e denso e si conserverà molto più a lungo, almeno una settimana, se non lo finite prima.
Inoltre, questa ricetta è facilissima perchè non bisogna impastare il pane o dargli pieghe speciali: siccome la segale ha pochissimo glutine, basta fare un impasto – mi si passi il termine – fangoso e via, in forno, dopo una sola lievitazione.
Pane 100% segale con pasta madre di segale
Ingredienti
- 75 g di pasta madre di segale rifrescata di recente con stessa quantità di pasta madre che di acqua e farina per il 1° impasto
- 140 g di acqua tiepida per il 1° impasto
- 100 g di farina di segale per il 1° impasto
- 175 g di farina di segale per il 2° impasto
- 7 g di sale per il 2° impasto
- 125 g di acqua tiepida per il 2° impasto
- 1 cucchiaino cucchiaino di malto o miele per il 2° impasto facoltativo
- semi a piacere facoltativo
- olio per ungere lo stampo
Istruzioni
- In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti del primo impasto per ottenere un miscuglio di consistenza simile al porridge. Coprite la ciotola con la pellicola da cucina, chiudendola bene, e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore. Io faccio questo impasto la sera verso le 8 e lo riprendo il mattino dopo quando mi alzo.
- Trascorso il tempo indicato, unite al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, mescolando bene con un cucchiaio per qualche minuto. Dimenticatevi le vostre precedenti esperienze col pane: l'impasto del pane 100% segale è denso e fangoso, ma va bene così.
- Ungete generosamente uno stampo da plumcake o per pane a cassetta, dunque trasferitevi l'impasto a cucchiaiate e livellate la superficie. Spolverate l'impasto con un po' di farina di segale o con un po' di fiocchi d'avena, se ne avete (creano un bellissimo effetto).
- Fate lievitare l'impasto del vostro pane, scoperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio: ci vogliono circa 5 ore a casa mia, col mio lievito. Se preferite prendervela comoda perchè avete altro da fare, potete anche decidere di far lievitare il pane 8 ore in frigo, rallentandone lo sviluppo.
- Preriscaldate il forno a 230°.
- Trasferite la teglia nel forno già caldo e lasciate cuocere il pane per circa 40 minuti. A metà cottura, aprite il forno per far uscire l'umidità e girate il pane perchè si cuocia bene su tutti i lati.
- Una volta che il pane è cotto, fatelo raffreddare a temperatura ambiente e - se potete - aspettate 12 ore prima di affettarlo: il sapore migliora, dicono (io mi avvento subito sul pane, ovviamente).
Ciao, vorrei sapere se hai usato farina di segale integrale o bianca.
Grazie e complimenti!
Sandra
@sandra è un’ottima domanda! in realtà l’ho fatto con diverse farine di segale, sia italiane che tedesche, integrali e non, e il risultato non cambia di molto :)
Ciao, sito stupendo mi ispiro per ogni cena o pranzo con ospiti ed in particolare per le feste ebraiche!
Per favore per fare la pasta madre per questo pane di segale… hai una ricetta specifica?
Grazie mille
e tanti complimenti!
La ricetta sembra interessante, anche mio marito ama questo pane ma non ho la pasta madre. Secondo te posso farla con il lievito di birra e come cambiano i tempi? Grazie
La pasta madre si fa come per le altre farine o bisogna avere qualche accorgimento particolare? Ciao e grazie anch’io faccio il pane ogni settimana o meno. Ciao ancora Peppe
Scusami non avevo visto il post sulla pasta madre. Ottimo, comincio!
Ciao Claudia, no, purtroppo il pane 100% segale viene solo con la PM, se usi il lievito di birra viene fuori un mattone orribile dalla consistenza fangosa… :/
Confermo, ricetta infallibile, da quando l’ho sperimentata non riesco più a farne a meno. Ho provato anche ad aggiungere i semi di girasole al secondo impasto e in superficie, buonissimo!
Grazie Benedetta :-)
Ciao e grazie per la ricetta che proverò nei prossimi giorni.
Sono alle prime armi e mi sto già emozionando a vedere la pasta madre lievitare :)
Quando dici:” girate il pane perchè si cuocia bene su tutti i lati ” intendi farlo uscire dallo stampo da plumcake e rimetterlo sotto-sopra o semplicemente ruotare lo stampo dentro al forno..o altro?
Grazie mille
Ciao Giovanni, capisco l’emozione!!! Girare = semplicemente ruotare di 180° :)
Ciso Jasmine. Complimenti sia dove spieghi come fare da zero il lievito madre sia come fare il pane. Una domanda sul pane: qualora desiderassi farne di più, tipo il doppio, è possibile semplicemente raddoppiare tutte le dosi per singolo ingrediente, giusto? Altra domanda: il mio forno cuoce in modalità sopra e sotto in maniera ottimale. Devo comunque girare il pane in teglia a metà cottura o sarebbe inutile? Grazie per i consigli che vorrai darmi.
Buonasera. Volevo sapere cosa
Intendi pasta madre rinfrescata di recente con le stesse quantità come per primo impasto .. vuol dire che prelevo 75gr di pasta madre e rinfresco con 140 di acqua e 100 di farina e dopodiché aggiungo nuovamente 140 di acqua e 100 di farina? Scusami sono alle prime armi?
Ciao Kamila, scusa il ritardo con cui rispondo :) Dunque, prendi la tua pasta madre di segale, la rinfreschi come fai normalmente (per me, stessa quantità di pasta madre, farina e acqua) e dopo qualche ora parti con la ricetta. A dire il vero quando sono pigra io non la rinfresco nemmeno, prelevo direttamente dalla pasta madre che ho e parto con la ricetta :)
Ciao Lubna, secondo te è possibile fare una challah con sola segale integrale? Ho lavorato l’impasto che conteneva anche pasta madre, cui ho aggiunto il lievito. Lavorarlo è stato faticosissimo, resta piuttosto pesante. Ora attendo che lieviti, ma non sono sicura che si possano fare delle challot con questo impasto, temo rimarranno dure, tu che dici? Grazie mille
Ciao Elisheva, io faccio la challah di solo farro ma di sola segale sono piuttosto sicura che non venga, perchè la segale non ha abbastanza glutine per mantenere la forma. Io però ho uno stampo tipo quelli per torte a forma di challah (lo trovi qui su Amazon): con quello è possibile che funzioni, ma sono abbastanza pessimista che si riesca senza.
Buongiorno
Complimenti! Finalmente dopo aver provato decine di ricette riesco a fare un ottimo pane ben alveolato al 100% di segale.
È più alveolato di quando lo facevo usando il 30% di manitoba con il metodo tradizionale!
Funziona anche molto bene miscelando la farina con quella ai 7 cereali (20~30%)
Grazie 1000!
Saluti
Buongiorno Jasmine
innanzi tutto grazie per la tua ricetta.
Sono 4 mesi che faccio il pane di segale integrale con lievito madre, e la tua ricetta è la migliore che ho trovato fino ad ora.
Nonostante questo il pane dentro rimane appiccicoso e non riesco a risolvere questo problema.
Come usare poi la pasta madre che avanza sempre? Esiste un rapporto pasta madre:farina che bisogna rispettare?
Grazie in anticipo per la tua risposta e buona giornata a tutti!
Claudia
Ciao Claudia! Dunque, il pane di solo segale rimane sempre umido, proprio diverso dal pane normale, per la questione del glutine. Mi vengono in mente due cose. Una soluzione potrebbe essere una cottura un po’ più lunga, e se il pane ti diventa scuro in superficie lo copri con della stagnola. Una seconda questione è in che materiale cuoci il pane e come lo tratti uscito dal forno. Io cuocio in stampi di alluminio usa e getta leggermente oleati e trovo che in questo modo la base del pane cuocia molto bene, rimanendo più asciutta. Inoltre, è importantissimo che tiri fuori il pane dal suo stampo appena sfornato e non lo tagli per nulla al mondo finchè non è tornato a temperatura ambiente.
Fammi sapere come va! :)
Per quanto riguarda la quantità ottimale di PM da rinfrescare ogni volta, non ci ho mai fatto caso perchè io ne ho sempre abbastanza in frigo e a volte faccio il doppio del pane, ma la prossima volta che lo preparo, in settimana, faccio due calcoli e ti scrivo :)
Salve!
Come avevo già detto in un altro post sopra, il pane viene ottimamente (per adesso è il migliore che ho provato)
La questine dell’umidità l’ho risolta cuocendolo 15′ a 220° C e 45′ a 200° a metà cottura ribalto gli stampi sulla griglia dove cuociono e tolgo via gli stampi. (Ne faccio sempre 2 sta pi da 1 kg cadauno)A fine cottura spengo il forno, accendo la ventola, apro un pochino la porta e lascio finchè il forno diventa freddo.
Infine lo lascio sopra una griglia e il giorno dopo lo taglio. (Se ce la faccio ma non sempre)
Potre scurirlo un po con del malto in polvere tostato?
Grazie ancora.
Raimondo
Ciao Raimondo, no problem per il malto!
Ciao! Il post è datato ma provo a chiedere: per fare la pasta madre di segale si può partire da una pasta madre con farina normale?
Grazie !