Pane 100% segale con pasta madre di segale

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Alcuni mesi fa ho assaggiato il mio primo boccone di un pane 100% segale: era super scuro e denso, non molto invitante… eppure me ne sono innamorata. Per tantissimi anni, inclusi quelli che ho trascorso in un paese famoso per la sua cultura del pane nero, la Germania, mi sono sempre rifiutata di provare quel pane che mi sembrava proprio cartoncino: la bambina in me era sicura che l’avremmo odiato ancora prima di assaggiarlo, ed era anche certissima che la mia porzione di carboidrati giornaliera fosse meglio investita in baguette.
Eppure improvvisamente mi sono convertita. Stranamente, per di più, in un posto dove normalmente andrei a caccia di pita e di challot, Tel Aviv: ho infatti scoperto il pane 100% segale nella panetteria Lehamim Bakery, fondata da Uri Scheft (autore di un libro di una bellezza emozionante che si chiama “Breaking breads“).

100% rye sourdough bread

Improvvisamente, mi sono ritrovata con una voglia pazzesca di questo pane. Dopo una settimana passata a consumarlo tutti i giorni a pranzo, ho sentito chiaramente che non avrei più voluto con la stessa intensità nessun altro pane, anzi, tutti i pani bianchi mi sembravano malsani, zuccherini, in qualche modo volgari.
Sfortunatamente però la mia vacanza a Tel Aviv è giunta al termine e mi sono ritrovata a casa, con un bruciante desiderio per un pane che sta dall’altra parte del Mar Mediterraneo.
Così, mi sono messa a studiare come produrre un pane 100% segale con la pasta madre, per farmelo io in casa, e ho trovato la ricetta che vi racconto oggi.
Questa ricetta mi ha motivato a ricominciare a coltivare una pasta madre e ha fatto di me una di quelle bizzarre persone (esistono per davvero) che si fanno il pane in casa ogni settimana. E, vi confesserò la cosa più grave: adesso me lo porto anche quando sono in viaggio, per non rimanere mai senza.

100% rye sourdough bread

Il pane più vicino a quello di cui mi sono innamorata a Tel Aviv si è rivelato essere il Rågsurdegsbröd svedese: dopo un po’ di ricerca su Google ho trovato una ricetta su SweedishFood.com e da allora non ho smesso di utilizzarla.

Ero molto scettica che si potesse combinare qualcosa di buono con la sola farina di segale, ma ancora una volta ho dovuto ricredermi: si può fare un pane 100% segale, con pasta madre di sola segale, ed è anche facile! Questo pane non lieviterà come un pane bianco, ma sarà più umido e denso e si conserverà molto più a lungo, almeno una settimana, se non lo finite prima.
Inoltre, questa ricetta è facilissima perchè non bisogna impastare il pane o dargli pieghe speciali: siccome la segale ha pochissimo glutine, basta fare un impasto – mi si passi il termine – fangoso e via, in forno, dopo una sola lievitazione.

100% rye sourdough bread

Pane 100% segale con pasta madre di segale
Tipo di portata: Pane
Cucina: Ebraica
Porzioni: 1 pane a cassetta<br>
 
Ingredienti
  • 75 g di pasta madre di segale (rifrescata di recente con stessa quantità di pasta madre che di acqua e farina) per il 1° impasto
  • 140 g di acqua tiepida per il 1° impasto
  • 100 g di farina di segale per il 1° impasto
  • 175 g di farina di segale per il 2° impasto
  • 7 g di sale per il 2° impasto
  • 125 g di acqua tiepida per il 2° impasto
  • 1 cucchiaino cucchiaino di malto o miele per il 2° impasto (facoltativo)
  • semi a piacere (facoltativo)
  • olio per ungere lo stampo
Procedimento
  1. In una ciotola capiente mescolate tutti gli ingredienti del primo impasto per ottenere un miscuglio di consistenza simile al porridge. Coprite la ciotola con la pellicola da cucina, chiudendola bene, e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 12 ore. Io faccio questo impasto la sera verso le 8 e lo riprendo il mattino dopo quando mi alzo.
  2. Trascorso il tempo indicato, unite al primo impasto gli ingredienti del secondo impasto, mescolando bene con un cucchiaio per qualche minuto. Dimenticatevi le vostre precedenti esperienze col pane: l'impasto del pane 100% segale è denso e fangoso, ma va bene così.
  3. Ungete generosamente uno stampo da plumcake o per pane a cassetta, dunque trasferitevi l'impasto a cucchiaiate e livellate la superficie. Spolverate l'impasto con un po' di farina di segale o con un po' di fiocchi d'avena, se ne avete (creano un bellissimo effetto).
  4. Fate lievitare l'impasto del vostro pane, scoperto, a temperatura ambiente, fino al raddoppio: ci vogliono circa 5 ore a casa mia, col mio lievito. Se preferite prendervela comoda perchè avete altro da fare, potete anche decidere di far lievitare il pane 8 ore in frigo, rallentandone lo sviluppo.
  5. Preriscaldate il forno a 230°.
  6. Trasferite la teglia nel forno già caldo e lasciate cuocere il pane per circa 40 minuti. A metà cottura, aprite il forno per far uscire l'umidità e girate il pane perchè si cuocia bene su tutti i lati.
  7. Una volta che il pane è cotto, fatelo raffreddare a temperatura ambiente e - se potete - aspettate 12 ore prima di affettarlo: il sapore migliora, dicono (io mi avvento subito sul pane, ovviamente).

 

100% rye sourdough bread

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11 Commenti per Pane 100% segale con pasta madre di segale

  • Sandra

    Ciao, vorrei sapere se hai usato farina di segale integrale o bianca.
    Grazie e complimenti!
    Sandra

  • Jasmine

    @sandra è un’ottima domanda! in realtà l’ho fatto con diverse farine di segale, sia italiane che tedesche, integrali e non, e il risultato non cambia di molto :)

  • Enrica

    Ciao, sito stupendo mi ispiro per ogni cena o pranzo con ospiti ed in particolare per le feste ebraiche!
    Per favore per fare la pasta madre per questo pane di segale… hai una ricetta specifica?
    Grazie mille
    e tanti complimenti!

  • Claudiab

    La ricetta sembra interessante, anche mio marito ama questo pane ma non ho la pasta madre. Secondo te posso farla con il lievito di birra e come cambiano i tempi? Grazie

  • Peppe

    La pasta madre si fa come per le altre farine o bisogna avere qualche accorgimento particolare? Ciao e grazie anch’io faccio il pane ogni settimana o meno. Ciao ancora Peppe

  • Peppe

    Scusami non avevo visto il post sulla pasta madre. Ottimo, comincio!

  • Jasmine

    Ciao Claudia, no, purtroppo il pane 100% segale viene solo con la PM, se usi il lievito di birra viene fuori un mattone orribile dalla consistenza fangosa… :/

  • Liliana

    Confermo, ricetta infallibile, da quando l’ho sperimentata non riesco più a farne a meno. Ho provato anche ad aggiungere i semi di girasole al secondo impasto e in superficie, buonissimo!
    Grazie Benedetta :-)

  • Giovanni

    Ciao e grazie per la ricetta che proverò nei prossimi giorni.
    Sono alle prime armi e mi sto già emozionando a vedere la pasta madre lievitare :)
    Quando dici:” girate il pane perchè si cuocia bene su tutti i lati ” intendi farlo uscire dallo stampo da plumcake e rimetterlo sotto-sopra o semplicemente ruotare lo stampo dentro al forno..o altro?
    Grazie mille

  • Jasmine

    Ciao Giovanni, capisco l’emozione!!! Girare = semplicemente ruotare di 180° :)

  • Giuseppe

    Ciso Jasmine. Complimenti sia dove spieghi come fare da zero il lievito madre sia come fare il pane. Una domanda sul pane: qualora desiderassi farne di più, tipo il doppio, è possibile semplicemente raddoppiare tutte le dosi per singolo ingrediente, giusto? Altra domanda: il mio forno cuoce in modalità sopra e sotto in maniera ottimale. Devo comunque girare il pane in teglia a metà cottura o sarebbe inutile? Grazie per i consigli che vorrai darmi.

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