Focaccine allo zaatar e qualche pensiero
In questi giorni sono molto nervosa e stanca: passo la giornata pensando con preoccupazione agli amici in Israele, dove da poche ore è arrivato l’atteso cessate il fuoco, e la notte mi rigiro nel letto, irrequieta quanto lo sono di giorno o forse più.
Molti di voi, lettori di questo blog, conoscono me e Manuel come “quelli della cucina ebraica”: in effetti, a noi piace raccontarvi le nostre tradizioni, le nostre feste, le nostre ricette caratteristiche, e a voi piace scoprirli attraverso le pagine di questo sito, dove lasciate spesso commenti gentili, pieni di curiosità ed entusiasmo; così, nel tempo, questo blog si è un po’ connotato come un blog ebraico, cosa che all’inizio non era nei nostri piani.
Mi perdonerete, dunque, se oggi divago un po’, e oltre a condividere una ricetta – quella delle focaccine allo zaatar promessa qualche settimana fa – vi racconto anche qualcosa di un paese che amo e che forse non tutti avete avuto l’opportunità di conoscere in prima persona, Israele.
Se non avete pazienza di leggere tutte le mie chiacchiere potete saltare al volo alla ricetta, altrimenti potete continuare qui sotto.
Israele è un paese tanto conteso quanto meraviglioso, un paese dove si respirano storia, cultura, spiritualità, divertimento mescolati inscindibilmente come in un mix di spezie; quando sono lì, spesso e soprattutto d’estate, penso che non ci sia al mondo un posto più bello di Israele: la natura è aspra ma docile, le persone sono semplici ma generose, la società è complessa ma aperta, più che in qualsiasi altro luogo io abbia mai visitato.
Proprio in questi ultimi anni tanti miei amici e parenti hanno scelto di andare a vivere lì, perchè Israele è una terra giovane, piena di opportunità e speranze, dove la gente ha imparato a conservare il passato e a immaginare il futuro con slancio, creatività, entusiasmo.
Certo, Israele è anche un paese che deve chiedere ai propri abitanti 3 anni di servizio militare obbligatorio, un paese che saltuariamente si ritrova a dover combattere per difendere la vita dei propri cittadini: piacerebbe a tutti che non fosse così, ma questa è la situazione per chi ha scelto di vivere nel posto più sacro del mondo, nell’ombelico dell’umanità tutta.
Non mi va di discutere con voi di chi ha ragione o ha torto nel sanguinoso conflitto che da anni insanguina la mia terra: ho imparato che su questo argomento, specialmente in Italia, ci sono posizioni (spesso di principio) troppo radicate perchè se ne possa anche solo discutere senza ostilità; voglio solo farvi vedere, con qualche immagine, che paese meraviglioso sia Israele, sperando che entri nel vostro cuore come lo è nel mio.
Ovviamente ognuno di noi, inclusa la sottoscritta, spera che prima o poi questa terra straordinaria conosca finalmente la pace. Io, da qui, posso fare poco per questa causa, ma penso di rendermi già utile raccontandovi, di tanto in tanto, non solo le tradizioni e le ricette del popolo ebraico in senso stretto, ma anche tutte quelle che ci accomunano alle popolazioni dei paesi arabi con i quali, invece, siamo spesso in conflitto.
In fondo, usiamo le stesse spezie, mangiamo gli stessi cibi… perchè non potremmo abitare pacificamente nella stessa terra?
Questa riflessione mi riporta alla ricetta di oggi, una ricetta comune – come spesso accade – a tanti popoli in Medio Oriente, quella dei maanaiesh bi zaatar, o pitot im zaatar, per dirla in ebraico.
Lo zaatar è una miscela di erbe usata in tutto il Medioriente (ve l’avevo già raccontato in un’altra ricetta, quella dei filetti di cernia allo zaatar, ma repetita iuvant!): generalmente lo zaatar include timo, origano, maggiorana, sesamo, sumac e sale, ma ogni famiglia ovviamente ha la propria ricetta per preparare questo profumato mix, che infatti si presenta anche sotto molte forme, secco, sotto sale o in pasta, mescolato con l’olio.
Lo zaatar ha un sapore molto speciale: all’aroma delle erbe più europee, come il timo e la maggiorana, si mescolano il gusto tostato del sesamo e il retrogusto aspro, simile a quello del limone, del sumac.
Se non l’avete mai assaggiato, dovete obbligatoriamente farlo: il vostro palato scoprirà sapori straordinari.
Associo sempre lo zaatar alla cucina libanese, perchè proprio in Libano si preparano con questo ingrediente molti piatti tipici, come le focaccine che vi racconto oggi – maanayesh o manakish – servite a colazione, e le palline di labna, chiamate shanklish, ma in effetti in tutto il Medio Oriente si consuma un sacco di zaatar: in Israele ne mangiano talmente tanto che le erbe usate per prepararlo sono diventate specie protette, perchè erano a rischio esaurimento!
Focaccine allo zaatar e qualche pensiero
Ingredienti
- 3 tazzine da caffè di farina 00
- 1 tazzina d'acqua tiepida
- 1 cucchiaino di zucchero
- 1/2 bustina di lievito secco o 1/2 panetto di lievito fresco
- olio extravergine d'oliva per l'impasto e per lo zaatar
- zaatar *
Istruzioni
- In una ciotolina sciogliete l'acqua tiepida, il lievito e lo zucchero, e lasciate riattivare il lievito per qualche minuto.
- Aggiungete tutta la farina e mescolate velocemente, poi unite 2 cucchiai d'olio e impastate bene - aggiungendo un pochino di farina extra se necessario - fino ad ottenere un impasto uniforme, liscio, che non si attacca alle mani. Non aggiungeremo sale, perchè lo zaatar è già molto saporito.
- Trasferite l'impasto in una ciotola lievemente unta di olio e fatelo lievitare coperto con un po' di pellicola da cucina per un'oretta; nel frattempo, preriscaldate il forno a 180°.
- Quando l'impasto è ben lievitato dividetelo in panetti e formate delle focaccine abbastanza basse, schiacciate al centro, poi preparate con lo zaatar e qualche cucchiaio d'olio una pasta densa e spalmatene un cucchiaio al centro di ogni focaccina.
- Fate cuocere le focaccine per una ventina di minuti nel forno già caldo: una volta cotte devono poter essere staccate agevolmente dalla teglia, ma essere ancora abbastanza chiare, non troppo dorate in superficie.
- Le focaccine si conservano abbastanza bene per 24/48 ore, ma sono ovviamente molto più buone consumate calde, appena fatte.
Potete preparare dei buonissimi pani allo zaatar anche usando la ricetta della pita, pubblicata su Labna un secolo fa.
* Se non sapete come procurarvi lo zaatar, potete semplicemente seguire questa ricetta per fare lo zaatar in casa.