Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenita

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La kubaneh è un pane molto speciale, caratteristico della cucina ebraica yemenita. Ha l’aspetto di un labirinto di rotolini di impasto e un sapore delicatamente salato e burroso, come potrebbe essere quello di una brioches incrociata a una focaccia.
Questo pane si lasciava tradizionalmente per tutta la notte del venerdì nel forno caldo ma spento, in una ciotola di latta con coperchio: al termine della lenta cottura, la mattina dello Shabbat, il pane era pronto per essere servito, con un contorno di uova sode, pomodoro grattugiato e salsine piccanti.

Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenita

Gli ebrei hanno vissuto in Yemen per migliaia di anni, ma le persecuzioni e i pogrom del ventesimo secolo hanno spinto quasi tutta la popolazione di religione ebraica a fuggire dal paese e a trasferirsi in Israele. Oggi nella sola Tel Avivi, nel quartiere yemenita di Kerem Hatemanim, ci sono oltre 80.000 ebrei di origine yemenita.
Grazie all’ataccamento alla propria cultura e alle proprie tradizioni che gli ebrei yemeniti hanno mantenuto negli anni, ancora oggi a  Kerem Hatemanim si possono gustare specialità della cucina ebraica yemenita che prima o poi vi racconterò, come jachnun, malawach, marak temani… e la kubaneh, la nostra ricetta di oggi.

Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenitaKubaneh: panini al burro della tradizione yemenita

Questa ricetta a prova di bomba viene dal libro Breaking Breads di Uri Scheft (pubblicato peraltro da Artisan Books, la casa editrice del mio futuro libro!).
Breaking Breads è al momento il mio libro di cucina preferito: tutte le ricette che ho provato sono venute una meraviglia. Ammetto anche di essere una grande fan delle panetterie di Uri Scheft a Tel Aviv: se mai vi capitasse di trovarvi in città dovete fare una tappa da Lehamim bakery, per provare il pane, ma anche le varie specialità delle feste, come le sufganyot a Channukkah e le orecchie di Aman a Purim. Io sarò a Tel Aviv tra pochi giorni e non vedo l’ora di andare a comprare il pane di segale da Lehamim, quello che mi piace di più!

Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenita

Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenita
Tipo di portata: Pane
Cucina: Ebraica
Tempo di preparazione: 
Tempo di cottura: 
Tempo totale: 
Porzioni: 16 panini
 
Ingredienti
  • 290 g di acqua
  • 8 g di lievito secco
  • 500 g di farina 00 + un po' extra per il piano di lavoro
  • 60 g di zucchero bianco
  • 20 g di sale
  • 150 g di burro
Procedimento
  1. Versate l'acqua nella ciotola di KitchenAid o dell'impastatrice, montate il gancio e sciogliete il lievito nell'acqua. Aggiungete la farina, lo zucchero e, infine, il sale.
  2. Mescolate l'impasto a bassa velocità per unire gli ingredienti; una volta che l'impasto comincia a stare insieme, aumentate la velocità e continuate a impastare fino a quando l'impasto incorda, cioè non si attacca più ai lati della ciotola e si aggrappa bene al gancio, circa 3 minuti.
  3. Spolverate leggermente il piano di lavoro con un po' di farina e procedete a lavorare l'impasto con le mani, stirandolo e piegandolo molte volte per rendelo uniforme.
  4. Quando l'impasto è liscio, infarinate leggermente una ciotola, sistemateci l'impasto e coprite la ciotola con la pellicola per alimenti. Mettete da parte l'impasto e fatelo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raddoppia di volume, circa 30 minuti.
  5. Sciogliete piano piano il burro in forno a microonde fino a renderlo molto morbido ma non completamente sciolto; a questo punto, ungete un piatto grande da pizza o un vassoio con un po' del burro sciolto.
  6. Dividete l'impasto in 8 palline uguali e trasferitele sul piatto imburrato, quindi coprite il piatto la pellicola e mettetelo da parte, a temperatura ambiente, a lievitare per altri 30 minuti.
  7. Usate circa 2 cucchiai di burro per imburrare generosamente una teglia da forno tonda. In Israele io ho comprato una teglie per kubaneh allo shuk, ma qualsiasi stampo per dolci va bene. Io a volte uso direttamente uno stampo usa e getta per fare questo pane perchè lavare via tutto quel burro è un lavoraccio. Questo pane viene benissimo anche in stampini monoporzione in alluminio o in silicone tipo quelli per muffin.
  8. Prendete un altro cucchiaio di burro e usatelo per ungere il piano di lavoro, che nel frattempo avrete pulito. Prendete una palla di impasto dal piatto, spalmatela con un cucchiaio di burro e schiacciatela con le dita fino ad ottenere un quadrato sottile sottile di circa 30 cm di lato.
  9. Quello che dovrete cercare di ottenere è un foglio di impasto quasi invisibile: più burro userete più facile risulterà stendere la pasta; se la pasta si strappa, rattoppate il vostro rettangolo e continuate a stenderlo, qualche strappo non è un problema.
  10. Nel frattempo il vostro piano di lavoro comincerà a sembrare un campo di battaglia molto unto, ma voi non cedete al panico e continuate: ne vale la pena!
  11. Piegate il lato sinistro dell'impasto al centro, quindi il lato destro dell'impasto sul lato sinistro, per formare una piega tripla. Poi, partendo dalla parte inferiore della striscia (la più vicina a voi), arrotolate l'impasto in un cilindro.
  12. Tagliate a metà il cilindro, quindi posiziona le due metà, con il lato tagliato verso l'alto, nella teglia.
  13. Mettete da parte 1 cucchiaio di burro da usare in seguito e procedete come sopra con le restanti 7 palline.
  14. Quando tutti i rotolini sono nella teglia, coprite la teglia con la pellicola per alimenti e fate lievitare di nuovo per circa 40 minuti.
  15. Preriscaldate il forno a 180°C.
  16. Spennellate il restante cucchiaio di burro sulla parte superiore dell'impasto e posizionate la teglia nel forno. Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 165°C e fate cuocere il pane finchè non appare ben dorato, da 30 a 40 minuti.
  17. Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare nel suo stampo una ventina di minuti prima di servire.

Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenita

4 commenti

  • Naomi

    Io adoro la cucina yemenita! Devo provare a farlo subito! ;)

  • Giovanni

    Rifatto 3-4 volte da quando lo avete pubblicato.. sempre riuscitissimo e delizioso!!! Grazie!!!

  • Silvietta

    Grazie di essere tornata a scrivere, che bella ricetta ! ora però la crema di zucca – che è il motivo per cui sono passata da te ;)

  • Benedetta

    Ho avuto il piacere di assaggiarlo a Tel Aviv a dicembre…. un viaggio che mi ha fatto perdutamente innamorare della cucina israeliana! Non vedo l’ora di provarlo!!

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