Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenita
La kubaneh è un pane molto speciale, caratteristico della cucina ebraica yemenita. Ha l’aspetto di un labirinto di rotolini di impasto e un sapore delicatamente salato e burroso, come potrebbe essere quello di una brioches incrociata a una focaccia.
Questo pane si lasciava tradizionalmente per tutta la notte del venerdì nel forno caldo ma spento, in una ciotola di latta con coperchio: al termine della lenta cottura, la mattina dello Shabbat, il pane era pronto per essere servito, con un contorno di uova sode, pomodoro grattugiato e salsine piccanti.
Gli ebrei hanno vissuto in Yemen per migliaia di anni, ma le persecuzioni e i pogrom del ventesimo secolo hanno spinto quasi tutta la popolazione di religione ebraica a fuggire dal paese e a trasferirsi in Israele. Oggi nella sola Tel Avivi, nel quartiere yemenita di Kerem Hatemanim, ci sono oltre 80.000 ebrei di origine yemenita.
Grazie all’ataccamento alla propria cultura e alle proprie tradizioni che gli ebrei yemeniti hanno mantenuto negli anni, ancora oggi a Kerem Hatemanim si possono gustare specialità della cucina ebraica yemenita che prima o poi vi racconterò, come jachnun, malawach, marak temani… e la kubaneh, la nostra ricetta di oggi.
Questa ricetta a prova di bomba viene dal libro Breaking Breads di Uri Scheft (pubblicato peraltro da Artisan Books, la casa editrice del mio futuro libro!).
Breaking Breads è al momento il mio libro di cucina preferito: tutte le ricette che ho provato sono venute una meraviglia. Ammetto anche di essere una grande fan delle panetterie di Uri Scheft a Tel Aviv: se mai vi capitasse di trovarvi in città dovete fare una tappa da Lehamim bakery, per provare il pane, ma anche le varie specialità delle feste, come le sufganyot a Channukkah e le orecchie di Aman a Purim. Io sarò a Tel Aviv tra pochi giorni e non vedo l’ora di andare a comprare il pane di segale da Lehamim, quello che mi piace di più!
Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenita
Ingredienti
- 290 g di acqua
- 8 g di lievito secco
- 500 g di farina 00 + un po' extra per il piano di lavoro
- 60 g di zucchero bianco
- 20 g di sale
- 150 g di burro
Istruzioni
- Versate l'acqua nella ciotola di KitchenAid o dell'impastatrice, montate il gancio e sciogliete il lievito nell'acqua. Aggiungete la farina, lo zucchero e, infine, il sale.
- Mescolate l'impasto a bassa velocità per unire gli ingredienti; una volta che l'impasto comincia a stare insieme, aumentate la velocità e continuate a impastare fino a quando l'impasto incorda, cioè non si attacca più ai lati della ciotola e si aggrappa bene al gancio, circa 3 minuti.
- Spolverate leggermente il piano di lavoro con un po' di farina e procedete a lavorare l'impasto con le mani, stirandolo e piegandolo molte volte per rendelo uniforme.
- Quando l'impasto è liscio, infarinate leggermente una ciotola, sistemateci l'impasto e coprite la ciotola con la pellicola per alimenti. Mettete da parte l'impasto e fatelo lievitare a temperatura ambiente fino a quando non raddoppia di volume, circa 30 minuti.
- Sciogliete piano piano il burro in forno a microonde fino a renderlo molto morbido ma non completamente sciolto; a questo punto, ungete un piatto grande da pizza o un vassoio con un po' del burro sciolto.
- Dividete l'impasto in 8 palline uguali e trasferitele sul piatto imburrato, quindi coprite il piatto la pellicola e mettetelo da parte, a temperatura ambiente, a lievitare per altri 30 minuti.
- Usate circa 2 cucchiai di burro per imburrare generosamente una teglia da forno tonda. In Israele io ho comprato una teglie per kubaneh allo shuk, ma qualsiasi stampo per dolci va bene. Io a volte uso direttamente uno stampo usa e getta per fare questo pane perchè lavare via tutto quel burro è un lavoraccio. Questo pane viene benissimo anche in stampini monoporzione in alluminio o in silicone tipo quelli per muffin.
- Prendete un altro cucchiaio di burro e usatelo per ungere il piano di lavoro, che nel frattempo avrete pulito. Prendete una palla di impasto dal piatto, spalmatela con un cucchiaio di burro e schiacciatela con le dita fino ad ottenere un quadrato sottile sottile di circa 30 cm di lato.
- Quello che dovrete cercare di ottenere è un foglio di impasto quasi invisibile: più burro userete più facile risulterà stendere la pasta; se la pasta si strappa, rattoppate il vostro rettangolo e continuate a stenderlo, qualche strappo non è un problema.
- Nel frattempo il vostro piano di lavoro comincerà a sembrare un campo di battaglia molto unto, ma voi non cedete al panico e continuate: ne vale la pena!
- Piegate il lato sinistro dell'impasto al centro, quindi il lato destro dell'impasto sul lato sinistro, per formare una piega tripla. Poi, partendo dalla parte inferiore della striscia (la più vicina a voi), arrotolate l'impasto in un cilindro.
- Tagliate a metà il cilindro, quindi posiziona le due metà, con il lato tagliato verso l'alto, nella teglia.
- Mettete da parte 1 cucchiaio di burro da usare in seguito e procedete come sopra con le restanti 7 palline.
- Quando tutti i rotolini sono nella teglia, coprite la teglia con la pellicola per alimenti e fate lievitare di nuovo per circa 40 minuti.
- Preriscaldate il forno a 180°C.
- Spennellate il restante cucchiaio di burro sulla parte superiore dell'impasto e posizionate la teglia nel forno. Dopo 15 minuti, abbassate la temperatura del forno a 165°C e fate cuocere il pane finchè non appare ben dorato, da 30 a 40 minuti.
- Sfornate il pane e lasciatelo raffreddare nel suo stampo una ventina di minuti prima di servire.
Io adoro la cucina yemenita! Devo provare a farlo subito! ;)
Rifatto 3-4 volte da quando lo avete pubblicato.. sempre riuscitissimo e delizioso!!! Grazie!!!
Grazie di essere tornata a scrivere, che bella ricetta ! ora però la crema di zucca – che è il motivo per cui sono passata da te ;)
Ho avuto il piacere di assaggiarlo a Tel Aviv a dicembre…. un viaggio che mi ha fatto perdutamente innamorare della cucina israeliana! Non vedo l’ora di provarlo!!