Questo blog – che molti di voi conoscono e amano per il suo twist ebraico – ha recentemente compiuto 7 anni.  Dal 2009 abbiamo pubblicato quasi 700 ricette, moltissime delle quali tipiche della cucina ebraica italiana, di quella mediorientale e persino di quella dell’Europa dell’Est, ma non abbiamo mai colpevolmente trovato il tempo di raccontarvi la ricetta di uno dei cibi più squisiti e classici della cucina ebraica libica, le mafrum.

Le mafrum sono polpette di verdure ripiene, che vengono prima fritte, poi stufate nel sugo di pomodoro; si tratta – come potete immaginare – di un piatto abbastanza laborioso da preparare, ma che conquista invariabilmente chi lo assaggia.

A casa mia, per celebrare Shabbat e le principali feste ebraiche si preparano molte pietanze tradizionali – la hraimi, la lubia, le bestile, i nukides – ma nella mia “memoria gastronomica” i momenti di festa in famiglia hanno soprattutto il sapore delle mafrum.
Prendetevi un pomeriggio libero e mettetevi ai fornelli: vi prometto che ne varrà la pena.

Mafrum

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Preparazione 2 ore h

Cottura 1 ora h 30 minuti min

Tempo totale 3 ore h 30 minuti min

Portata Primo

Cucina Ebraica

Porzioni 4

Ingredienti

  

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• 500 g carne trita di manzo
• verdure a scelta da fare ripiene: patate melanzane, cavolfiori, carciofi, cipolle
• 1 cipolla tritata fine per il ripieno
• 1 cipolla affettata sottilmente per il sugo
• 30-50 g di pan grattato
• 2 uova per il ripieno + 3 uova per impanare
• 1/2 cucchiaino di cannella per il ripieno
• 1 cucchiaino di paprika dolce per il ripieno + 1/2 cucchiaino, per il sugo
• sale e pepe a piacere
• olio per friggere
• farina 00 per impanare
• 2 cucchiai di concentrato di pomodoro per il sugo
• olio extravergine d'oliva per il sugo

Istruzioni

 

• Il ripieno - Per prima cosa mescolate in una ciotola capiente gli ingredienti del ripieno, cioè la carne, la cipolla tritata, le uova, il prezzemolo, le spezie, una presa abbondante di sale e il pan grattato. La consistenza dell'impasto del ripieno deve essere simile a quella delle normali polpette di carne. Una volta che il ripieno è pronto, spostatelo in frigorifero e procedete a preparare le verdure da fare ripiene.
• La preparazione delle verdure - Le mafrum più semplici, tradizionali e apprezzate sono quelle di patate, quindi se è la prima volta che vi cimentate in questa ricetta piuttosto complessa vi conviene iniziare da quelle, ma ovviamente si possono utilizzare anche molte altre verdure come le melanzane, i carciofi, i cavolfiori, le cipolle ecc.
• Il principio è semplice: vogliamo tagliare le patate (o le altre verdure) "a libro" in modo tale da avere un solco a forma di "V" in cui infilare il ripieno. Per le patate è semplice, perchè basta sbucciarle, tagliarle in maniera geometrica per arrivare a una specie di parallelepipedo ben squadrato, e poi praticare un taglio col coltello nel parallelepipedo (fino a 3/4 della patata, diciamo) per ottenere una fessura. Man mano che ritagliate le verdure per ottenere la classica forma "a libro", tenete da parte tutti i pezzettini che avanzano dall'intaglio: ci serviranno per fare il cosiddetto "fondo" della pentola, la parte più apprezzata delle mafrum.
• Una volta tagliate le verdure a libro, riempitele col ripieno di carne trita precedentemente preparato, procedendo fino ad esaurimento degli ingredienti.
• L'impanatura e la frittura - Preparate due ciotole, una con le tre uova sbattute e una con della farina 00.
• A parte, scaldate in una padella dal bordo alto abbondante olio per fritti; tenete d'occhio la temperatura dell'olio se avete un termometro, o fate la prova della fettina di mela per assicurarvi che l'olio sia abbastanza caldo prima di iniziare a friggere.
• Passate le verdure ripiene prima nella farina - cercando di farla aderire bene - poi nell'uovo sbattuto, poi trasferitele direttamente in padella. Friggete poche polpette per volta, finchè non sono ben dorate, facendo attenzione a mantenere la temperatura dell'olio.
• Man mano che sono pronte, scolate le polpette su un vassoio ricoperto di scottex e mettetele da parte.
• La seconda cottura - A parte, in una pentola antiaderente molto capiente (e/o dal fondo spesso se ne avete una, quelle tipo Dutch oven sono l'ideale) fate un bel soffritto per il sugo con abbondante olio extravergine e la cipolla affettata sottilmente. Quanto il soffritto è pronto, aggiungete il concentrato di pomodoro diluito in un bicchiere d'acqua, i ritagli delle verdure precedentemente preparate, una presa di sale e 1/2 cucchiaino di paprika dolce.
• Disponete le polpette ripiene fritte nella pentola col sugo, facendo due strati se le dimensioni della pentola non consentono che tutte le polpette siano adagiate sul fondo.
• Spolverate le polpette con una presa di sale, una grattugiata di pepe nero e ancora una presa di cannella, dunque coprite con abbondante acqua, diciamo altri 300 ml.
• Fate stufare le polpette nella pentola semi-coperta, a fuoco basso, per un'oretta abbondante o finchè il sugo non si sarà ristretto. Si può, volendo, allungare ulteriormente la cottura, aggiungendo più acqua alle polpette: come accade per tutti gli stufati, un tempo più lungo in pentola garantisce un sapore più intenso.
• Le istruzioni per servire - Servite le polpette calde su un morbido letto di couscous, avendo cura di dare a ciascun commensale abbondante "fondo".
• Non dimenticate di portare in tavola anche un po' di fettine di limone e del pepe nero perchè gli ospiti possano utilizzarli - se piacciono - per condire le proprie mafrum.

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Parlando di cibi tradizionali ebraici, colgo l’occasione per ricordarvi che questo fine settimana – precisamente domenica 20/11 dalle ore 12.00 – sarò a Milano, all’Antiquarium Alda Levi, per presentare il libro “The Bagel Company” dell’amica Myriam Sabolla.

Se siete in città passate a salutarci!