Stoccafisso alla livornese
Storicamente Livorno, forse perché città di mare aperta ai commerci, forse perché governata in modo particolarmente illuminato, ha rappresentato il rifugio di tanti gruppi perseguitati per ragioni religiose ed etniche: già nel 1590, grazie alla legislazione estremamente tollerante, la città accoglieva moltissimi ebrei sefarditi, ispano-portoghesi espulsi dalla penisola iberica, che lì si dedicavano al commercio.
La presenza degli ebrei ha molto influito sulla cucina locale: tanti dei piatti tradizionali sono a base di pesce e pomodoro, ingrediente introdotto a Livorno proprio dagli immigrati ebrei spagnoli; esempi tipici di questa influenza sono lo stoccafisso alla livornese, la nostra ricetta di oggi, ma anche le triglie alla mosaica, il caciucco, il cuscussù, il pollo in galantina, le roschette e le uova filate.
La ricetta viene da un bel libricino, senza figure ma molto affidabile, il quaderno di cucina di Artemisia Abbondanza dedicato alle ricette con 4 ingredienti, che potete acquistare in libreria o direttamente online su Amazon.
Stoccafisso alla livornese
Ingredienti
- 800 g di stoccafisso già ammollato
- 300 g di passata di pomodoro
- 80 g di cipolla tritata finemente
- vino bianco
- 1 spicchio d'aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo
- olio extravergine d'oliva
- sale
- peperoncino in polvere
Istruzioni
- Lavate lo stoccafisso, eliminate eventuali lische, asciugatelo bene e tagliatelo a fette.
- In una padella preparate un soffritto con un filo d'olio, lo spicchio d'aglio e la cipolla tritata, poi fate rosolare uniformemente le fette di stoccafisso nel soffritto per 5 minuti.
- Sfumate con un bicchiere di vino e fate sobbollire per qualche minuto, poi unite la passata di pomodoro.
- Fate cuocere il pesce coperto per circa 2 ore, aggiungendo acqua di tanto in tanto se necessario.
- Aggiungete infine una presa di sale, un pizzico di peperoncino e abbondante prezzemolo tritato.