Gelato miele e cardamomo
Questo, amici miei, è il miglior gelato che io abbia mai fatto. Meglio di quello gusto Pan Di Stelle, meglio di quello alla halva, meglio di quello con gli Oreo e persino di quello al dulce de leche. E non è il miglior gelato che io abbia fatto semplicemente per il gusto – miele e cardamomo – che pure è buonissimo, ma per il modo in cui è preparato!
Ho seguito infatti la ricetta del gelato dei bravissimi fratelli Murphy (potete scoprirli sul loro blog!), contenuta nel loro libro The Murphy’s Ice Cream Book of Sweet Things, e sono rimasta genuinamente sorpresa dal risultato: è davvero perfetto, molto meglio di qualsiasi cosa io abbia fatto in passato. Sono una fan dei fratelli Murphy sin da quando ho assaggiato un loro gelato per la prima volta tanto tempo fa in Irlanda, a Killarney, ma solo ultimamente – a distanza di anni – ho provato a preparare una delle loro ricette; insomma, io il gelato l’ho sempre preparato a modo mio, ma… ho scoperto da poco quanto mi sbagliavo!
Ora vi racconto meglio.
Cucinare è un po’ come scrivere: c’è una grammatica di regole a cui ti devi attenere per non perdere il senso e l’armonia, ma c’è anche un margine enorme in cui ognuno è libero di mettere la propria creatività, le proprie iniziative, le proprie licenze poetiche. Forte di questa consapevolezza, in generale a me non piace seguire le regole alla lettera e faccio sempre di testa mia, a costo di sbagliare in modo clamoroso. Sul gelato – questo è il tema di oggi – ho sempre sbagliato, e ora devo imparare tutto da capo.
Io ho sempre fatto il gelato “a freddo”, utilizzando gli ingredienti crudi, come di solito si fa col sorbetto, incurante di tutti i pericoli sanitari legati ai molti batteri che si nascondono nel latte e nelle uova. Lo so che sbagliavo, l’ho sempre saputo.
Questa volta ho finalmente preparato il gelato “come si deve”, cioè pastorizzando la crema di base, e devo dirvi che al di là dei motivi igienici sono molto contenta di averlo fatto: ci vuole più tempo a preparare il gelato, ma il prodotto finito è molto più cremoso e tende meno a ghiacciare rispetto a quello che facevo prima, senza contare che inoltre dura anche più a lungo! Il gelato ottenuto è, oserei dire, indistinguibile da quello di una gelateria – e sappiamo tutti che le gelaterie in genere sono il male, perchè mettono un sacco di basi, conservanti, stabilizzanti, coloranti ecc. nei gelati. Questa, però, sarebbe un’altra storia; passiamo invece alla ricetta.
Per 8/10 porzioni (la quantità contenuta in una gelatiera) ci occorrono:
- 130 g di zucchero
- 5 tuorli
- 240 ml di panna
- 200 ml di latte
- 15/20 baccelli di cardamomo
- 65 g di miele
Per prima cosa, sbattete i tuorli e lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere una crema chiara e densa. Nel frattempo, scaldate il latte in un pentolino dal fondo spesso finchè sobbolle; quando il latte sobbolle (non bolle, attenzione!) versatelo a filo, poco per volta, nella ciotola della crema di uovo, continuando a usare le fruste elettriche – al minimo però! – per mescolare.
Versate il liquido composto da latte e uova nel pentolino del latte e rimettete tutto sul fuoco a fiamma tenue, mescolando senza mai smettere (come quando si prepara la crema pasticcera), per far addensare il liquido: dovreste portare la crema a 70° sul termometro da zucchero, ma non di più, altrimenti fate le uova strapazzate. Se non avete un avete un termometro lasciate la crema sul fuoco solo un paio di minuti, poi spegnete. Il risultato dev’essere un liquido denso, della consistenza della panna liquida da montare, non della crema pasticcera: gli inglesi dicono “until it coats the back of a spoon”, se questo vi aiuta a farvi un’idea.
Quando la crema è pronta unite il miele e i semini estratti dai baccelli di cardamomo, poi lasciatela raffreddare in frigo per un’oretta; nel frattempo, montate la panna fresca, non troppo soda.
Una volta raffreddata la crema, passatela al colino per togliere i semini di cardamomo e mescolatela con la panna, incorporando delicatamente quest’ultima nella crema con un movimento dall’alto verso il basso, per non togliere l’aria.
Trasferite la crema così ottenuta nella gelatiera, lasciate il gelato a mantecare per 15/20 minuti e poi trasferite tutto in freezer per qualche ora, finchè il gelato non raggiungerà la giusta consistenza. Se non avete la gelatiera, versate la crema in una ciotola di metallo e trasferite la crema direttamente in freezer, avendo cura però di mescolarla con una forchetta ogni mezz’ora per un paio d’ore, in modo tale da rompere i cristalli di ghiaccio mentre il gelato si addensa.
Questo gelato, essendo pastorizzato, si può conservare molto a lungo: il mio era buono come il primo giorno anche dopo una settimana!
