Da quando è iniziata la quarantena per il corona virus e la disponibilità di lievito di birra nei supermercati è diminuita, mi hanno scritto via email molti lettori e lettrici che vogliono avvicinarsi alla panificazione e iniziare a coltivare la propria pasta madre.
Vista l’abbondanza di richieste, ho creato una guida minima alla pasta madre e al licoli (il fratello liquido della pasta madre), che spero vi sia utile.
Leggi la ricetta Guida minima alla pasta madre e al licoli
Da quando ho il forno a legna faccio un sacco di esperimenti di pane, pizza, focaccia. Data la quarantena e le molte incertezze che porta con sè, ho pensato di provare a fare in casa anche la matzah, il pane azzimo che noi ebrei consumiamo in occasione di Pesach, casomai nella prima settimana di Aprile – quando si celebra la Pasqua ebraica quest’anno – non riuscissi a procurarmela.
Il pane azzimo, come sa chiunque lo abbia mangiato, non è particolarmente buono, ma per noi ebrei a Pasqua ha un valore speciale, perchè ci ricorda la fuga del nostro popolo dall’Egitto e la fine della schiavitù. Preferiremmo ricordarcene con una baguette, ma purtroppo i nostri avi non fecero in tempo a far lievitare il pane prima di scappare dal faraone e dalle sue guardie, quindi ci dobbiamo accontentare di quello che la storia ci ha tramandato: il pane azzimo.
Leggi la ricetta Pane azzimo (matzah) fatto in casa
La kubaneh è un pane molto speciale, caratteristico della cucina ebraica yemenita. Ha l’aspetto di un labirinto di rotolini di impasto e un sapore delicatamente salato e burroso, come potrebbe essere quello di una brioches incrociata a una focaccia.
Questo pane si lasciava tradizionalmente per tutta la notte del venerdì nel forno caldo ma spento, in una ciotola di latta con coperchio: al termine della lenta cottura, la mattina dello Shabbat, il pane era pronto per essere servito, con un contorno di uova sode, pomodoro grattugiato e salsine piccanti.
Gli ebrei hanno vissuto in Yemen per migliaia di anni, ma le persecuzioni e i pogrom del ventesimo secolo hanno spinto quasi tutta la popolazione di religione ebraica a fuggire dal paese e a trasferirsi in Israele. Oggi nella sola Tel Avivi, nel quartiere yemenita di Kerem Hatemanim, ci sono oltre 80.000 ebrei di origine yemenita.
Grazie all’ataccamento alla propria cultura e alle proprie tradizioni che gli ebrei yemeniti hanno mantenuto negli anni, ancora oggi a Kerem Hatemanim si possono gustare specialità della cucina ebraica yemenita che prima o poi vi racconterò, come jachnun, malawach, marak temani… e la kubaneh, la nostra ricetta di oggi.
Leggi la ricetta Kubaneh: panini al burro della tradizione yemenita